Phương Pháp Giết Mổ Và Chất Lượng Sau Khi Giết Mổ, Phần 1

Xây dựng chương trình giết mổ

Thu hoạch tôm vào ban đêm giúp hạn chế áp lực do nhiệt độ môi trường, sau đó tôm thường được đưa vào nước lạnh như một bước trong quy trình gây mê và xử lý nhân đạo.

Trong khi đó, quá trình thu bắt cá phục vụ giết mổ thường cần gom đàn và thao tác nhiều, dễ khiến cá rơi vào trạng thái căng thẳng. Hoạt động này làm gia tăng nồng độ cortisol – hormone stress chủ yếu ở cá đồng thời làm tăng axit lactic và glucose trong cơ thể. Ngoài ra, lượng glycogen bị suy giảm, độ pH trong cơ giảm xuống và hiện tượng co cứng có thể xảy ra sớm hơn.

Những biến đổi sinh lý diễn ra trước khi thu hoạch này có thể làm giảm chất lượng thịt cũng như hiệu suất chế biến, từ đó tác động trực tiếp đến hiệu quả kinh tế. Vì vậy, phương pháp xử lý càng hạn chế tổn thương cho vật nuôi thì càng có lợi cho chất lượng thành phẩm.

Phương pháp giết mổ

Hiện nay, các phương pháp giết mổ cá được áp dụng khá đa dạng, tùy theo từng loài, yêu cầu chất lượng thành phẩm và định hướng của thị trường. Có những loài được xử lý riêng lẻ để đảm bảo tiêu chuẩn cao, trong khi một số khác được giết mổ theo hình thức tập trung với quy mô lớn.

Theo Viện Nghiên cứu Silsoe, quy trình giết mổ thường gồm hai bước chính. Trước hết, cá được gây choáng nhằm loại bỏ cảm giác đau và ý thức. Tiếp đó, giết mổ được thực hiện bằng nhiều phương pháp như làm chảy máu, ngừng tim hoặc cắt đứt nguồn cung oxy. Hai giai đoạn này có thể diễn ra đồng thời; tuy nhiên, nếu tách biệt, khoảng thời gian từ khi gây choáng đến khi kết thúc sự sống cần được rút ngắn tối đa để tránh cá phục hồi ý thức trước khi chết.

Khi đánh giá các phương pháp an tử, các tiêu chí sau đây được xem xét:

Khả năng gây mất ý thức và chết với mức độ đau đớn và khó chịu tối thiểu.
Thời gian cần thiết để động vật rơi vào trạng thái mất ý thức.
Mức độ ổn định và tin cậy của phương pháp.
Đảm bảo an toàn cho người thực hiện.
Không thể huỷ bỏ sau khi áp dụng
Sự phù hợp với mục đích sử dụng hoặc dự định khai thác động vật.
Ảnh hưởng tâm lý có thể xảy ra đối với người quan sát hoặc người vận hành.
Khả năng đáp ứng yêu cầu kiểm tra, phân tích hoặc sử dụng mô về sau.
Mức độ sẵn có của thuốc và nguy cơ bị lạm dụng ở con người.
Sự phù hợp với từng loài, độ tuổi và tình trạng sức khỏe cụ thể.
Khả năng duy trì thiết bị trong điều kiện hoạt động tốt và ổn định.
Mức độ an toàn đối với động vật ăn thịt hoặc ăn xác thối nếu xác bị tiêu thụ.
Tuân thủ các quy định pháp lý hiện hành.

Tác động đến môi trường từ phương pháp áp dụng hoặc từ việc xử lý xác động vật.

Bảo vệ cá

Dù hoạt động giết mổ động vật có vú và gia cầm làm thực phẩm đã được luật pháp tại nhiều quốc gia quy định chặt chẽ, nhưng sự bảo vệ này phần lớn vẫn chưa được áp dụng đầy đủ đối với cá nuôi. Nhiều tổ chức cho rằng không có cơ sở khoa học thuyết phục để phủ nhận khả năng cảm nhận đau đớn và khó chịu ở cá. Vì vậy, việc xây dựng và áp dụng các tiêu chuẩn phúc lợi tương đương với các loài động vật có xương sống bậc cao hơn là điều hợp lý và cần thiết.

Theo nguyên tắc chung, các phương pháp giết mổ được chấp nhận phải đảm bảo làm động vật mất ý thức ngay lập tức, đồng thời tránh gây đau đớn hoặc căng thẳng không cần thiết. Humane Slaughter Association nhấn mạnh rằng một hệ thống giết mổ lý tưởng cho cá nên hạn chế tối đa việc đưa cá ra khỏi môi trường nước. Trong những trường hợp bắt buộc phải thực hiện, thời gian cá ở ngoài nước không nên vượt quá 15 giây, bởi sau ngưỡng này cá có thể xuất hiện các biểu hiện hành vi bất thường do stress nghiêm trọng.

Tại Vương quốc Anh, nơi vấn đề phúc lợi vật nuôi nhận được sự quan tâm sâu rộng hơn so với nhiều quốc gia phát triển khác thể hiện qua hệ thống luật pháp, chính sách rõ ràng và xu hướng tiêu dùng ủng hộ quyền lợi động vật, phúc lợi cá cũng được xem trọng ở mức cao. Thậm chí, một số nhà bán lẻ đang cân nhắc tích hợp các tiêu chí giết mổ cá nhân đạo vào chính sách thu mua của mình.

Trong báo cáo tháng 9/2009 của Ủy ban Tiêu chuẩn Sức khỏe Động vật Thủy sinh, nhiều nội dung quan trọng đã được đề cập, bao gồm: yêu cầu về nhân sự; quy trình bốc dỡ và vận chuyển cá; thiết kế khu vực lưu giữ cá trước khi giết mổ; cũng như các phương pháp gây choáng và giết mổ. Báo cáo còn tổng hợp các kỹ thuật gây choáng phổ biến cùng những vấn đề phúc lợi liên quan. Hiện nay, một số doanh nghiệp đang xem xét các khuyến nghị trong tài liệu này để áp dụng vào kế hoạch xây dựng mới hoặc nâng cấp cơ sở hiện có, nhằm đáp ứng các tiêu chuẩn phúc lợi ngày càng cao.

Đánh giá sự vô cảm

Theo một báo cáo của Hiệp hội Nhân đạo Hoa Kỳ, một trong những cách đánh giá mức độ ý thức ở cá là quan sát phản xạ đảo mắt. Đây là hiện tượng mắt di chuyển khi cơ thể cá bị lật nghiêng qua lại. Khi còn tỉnh, cá sẽ cố gắng điều chỉnh để giữ thăng bằng, đồng thời mắt di chuyển theo hướng xoay của đầu. Ngược lại, khi cá rơi vào trạng thái bất tỉnh, mắt không còn đảo theo chuyển động mà giữ nguyên vị trí tương đối so với đầu.

Bên cạnh đó, một số phương pháp không xâm lấn khác cũng được sử dụng để xác định tình trạng bất tỉnh, như theo dõi các hành vi tự phát, ví dụ khả năng bơi bình thường và duy trì thăng bằng. Phản ứng trước các kích thích như bị bắt giữ, cầm nắm, châm kim hoặc kích thích điện cũng là những chỉ dấu quan trọng. Ngoài ra, các phản xạ lâm sàng như chuyển động nhịp nhàng của nắp mang biểu hiện của hoạt động hô hấp cũng được xem là cơ sở đánh giá trạng thái ý thức của cá.

Theo George J. Flick, David D. Kuhn

Nguồn: https://www.globalseafood.org/advocate/killing-methods-post-slaughter-quality-part-1/

Biên dịch: Nguyễn Thị Quyên – Tôm Giống Gia Hoá Bình Minh

Xem thêm: