Nghiên Cứu Cho Thấy Chất Lượng Kết Cấu Của Tôm Còn Đầu Và Tôm Đã Bỏ Đầu Tương Tự Nhau Sau Khi Bảo Quản Lạnh

Các nhà nghiên cứu đã đo độ cứng, độ kết dính và độ đàn hồi trong khoảng thời gian hai tuần.

Tôm là một trong những loại hải sản được tiêu thụ nhiều nhất tại Hoa Kỳ và phần lớn hiện nay được phân phối dưới dạng sản phẩm đông lạnh. Tuy nhiên, xu hướng tiêu dùng đang dần chuyển sang các sản phẩm tươi sống, có nguồn gốc địa phương và chưa qua cấp đông. Điều này mở ra cơ hội gia tăng giá trị cho người nuôi tôm khi có thể cung cấp nguồn tôm tươi chất lượng cao cho thị trường địa phương và khu vực.

Bên cạnh đó, việc tiêu thụ tôm còn nguyên đầu cũng giúp mở rộng thêm phân khúc thị trường chế biến đặc thù, đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế cho người nuôi. So với tôm đã bỏ đầu, tôm nguyên con thường có giá bán cao hơn tính theo trọng lượng và giúp giảm lượng phụ phẩm phát sinh sau thu hoạch. Nhờ đó, người nuôi không chỉ tối ưu giá trị thương phẩm mà còn hạn chế lãng phí trong quá trình chế biến và tiêu thụ.

Đuôi mềm nhũn

Thông thường, tôm đánh bắt tự nhiên sẽ được cắt bỏ đầu ngay sau khi thu hoạch nhằm hạn chế hiện tượng phần đuôi bị mềm nhão nếu đầu vẫn còn gắn trên thân trong thời gian dài sau khi tôm chết. Đây cũng là quy trình được áp dụng phổ biến đối với tôm nuôi thương phẩm.

Hiện tượng tôm nguyên con bị mềm nhão trong quá trình bảo quản bằng đá không chủ yếu xuất phát từ các enzyme nội tại trong cơ thịt, mà liên quan đến sự khuếch tán của các enzyme phân giải protein và collagen từ gan tụy trong quá trình tự phân giải sau chết. Ngoài ra, mức độ mềm nhão ở tôm còn đầu còn chịu ảnh hưởng bởi yếu tố di truyền, phương thức nuôi và tình trạng căng thẳng sinh lý của tôm trước thu hoạch.

Trong một nghiên cứu, các nhà khoa học đã tiến hành so sánh sự thay đổi kết cấu thịt giữa tôm nuôi còn đầu và tôm đã cắt đầu khi được bảo quản lạnh theo thời gian.

Phương pháp nghiên cứu

Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) được nuôi trong hệ thống nuôi trồng thủy sản tuần hoàn trước khi thu hoạch và gây chết bằng phương pháp ngâm trong hỗn hợp nước ngọt và nước đá ở nhiệt độ dưới 4°C. Để đảm bảo nhiệt độ bên trong cơ thể tôm đạt dưới mức này, tôm được giữ trong bể đá liên tục trong 20 phút.

Sau đó, tôm còn đầu và tôm đã cắt đầu được xếp riêng thành từng lớp xen kẽ với đá lạnh. Quá trình bảo quản trên đá kéo dài khoảng hai giờ nhằm mô phỏng khoảng thời gian từ khi thu hoạch đến khi đưa vào chế biến. Tiếp theo, tôm được đóng gói bằng túi hút chân không để duy trì độ tươi và bảo quản ở nhiệt độ 4°C.

Tôm còn đầu và tôm cắt đầu được bảo quản riêng trong bảy túi khác nhau. Vào mỗi thời điểm lấy mẫu, tôm được lấy ra khỏi bao bì hút chân không để tiến hành phân tích cấu trúc. Việc đánh giá được thực hiện trên ba mẫu tôm còn đầu và ba mẫu tôm đã cắt đầu vào các ngày 0, 1, 2, 3, 6, 9 và 14.

Các phép phân tích được thực hiện bằng máy phân tích kết cấu đã được hiệu chuẩn lực và chiều cao trước mỗi ngày thử nghiệm. Từng con tôm được lấy riêng ra khỏi bao và bóc vỏ trước khi kiểm tra. Phân tích cấu trúc được tiến hành tại đốt đầu tiên và đốt thứ tư của phần đuôi tôm, sau đó lấy giá trị trung bình để xây dựng hồ sơ cấu trúc tổng thể của mẫu tôm.

Kết quả

Độ cứng được hiểu là lực nén tối thiểu cần thiết để làm biến dạng vật liệu đến một mức độ nhất định. Vì vậy, giá trị độ cứng càng thấp cho thấy cơ thịt tôm càng mềm hơn. Kết quả theo dõi cho thấy độ cứng của tôm ở cả hai nhóm đều có xu hướng giảm dần theo thời gian (Hình 1). Trung bình, tôm bỏ đầu có độ cứng cao hơn khoảng 15% so với tôm còn đầu. Điều này được cho là liên quan đến sự phân hủy enzyme diễn ra mạnh hơn ở phần đầu, khiến cấu trúc cơ tại vùng đuôi của tôm bỏ đầu được duy trì tốt hơn.

Độ đàn hồi là chỉ tiêu phản ánh khả năng vật liệu phục hồi về trạng thái ban đầu sau khi chịu tác động biến dạng do lực nén. Đối với tôm, giá trị độ đàn hồi thấp cho thấy cơ thịt có khả năng phục hồi kém hơn sau khi lực tác động được loại bỏ. Trong suốt 14 ngày bảo quản, độ đàn hồi của cả hai nhóm tôm hầu như không thay đổi và duy trì ở mức tương đối ổn định. Tuy nhiên, giá trị độ đàn hồi trung bình của tôm bỏ đầu thấp hơn khoảng 2% so với tôm còn đầu.

Kết luận

Hiện tượng phần đuôi tôm bị mềm nhũn thường được ghi nhận nhiều ở tôm nguyên đầu. Tuy nhiên, kết quả của nghiên cứu này lại cho thấy một điểm khá bất ngờ: độ dai của thịt không có sự khác biệt đáng kể giữa tôm bỏ đầu và tôm nguyên đầu sau khoảng hai tuần bảo quản.

Dù vậy, vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu chuyên sâu để đánh giá tính ổn định của kết quả này cũng như xác định chính xác thời hạn sử dụng của sản phẩm. Trong thời gian tới, các nghiên cứu toàn diện hơn dự kiến sẽ được triển khai, bao gồm phân tích số lượng khuẩn lạc vi sinh và đánh giá cảm quan bởi người tiêu dùng, nhằm xác định tiềm năng thương mại của sản phẩm tôm tươi nguyên con.

Trong trường hợp kết quả chưa đạt như kỳ vọng, chất lượng sản phẩm hoàn toàn có thể được cải thiện thông qua việc tối ưu các quy trình xử lý sau thu hoạch cũng như áp dụng các thực hành nuôi trồng thủy sản tốt hơn.

Theo David D. Kuhn, Laura S. Douglas, Linda A. Granata, George J. Flick

Nguồn: https://www.globalseafood.org/advocate/study-finds-texture-quality-of-head-on-headless-shrimp-similar-after-cold-storage/

Biên dịch: Nguyễn Thị Quyên – Tôm Giống Gia Hoá Bình Minh

Xem thêm:

• Vô Trùng Là Yếu Tố Then Chốt Để Ngăn Ngừa Ô Nhiễm Trong Các Trại Giống Tôm
• Các Quy Trình An Toàn Sinh Học Cần Thiết Cho Thức Ăn Và Phương Pháp Cho Ăn Tôm
• Phân Tích Phiên Mã mRNA và RNA Vòng Cho Thấy Việc Bổ Sung Lactiplantibacillus Plantarum Đông Khô Vào Khẩu Phần Ăn Giúp Tăng Cường Trí Nhớ Miễn Dịch Của Tôm Thẻ Chân Trắng (Penaeus vannamei) Chống Lại Mầm Bệnh