Mùi Vị Lạ Trong Các Sản Phẩm Nuôi Trồng Thủy Sản, Phần 3

Ảnh hưởng của thức ăn chăn nuôi, quá trình chế biến và bảo quản.

Xu hướng hiện nay trong nuôi trồng thủy sản là tăng tỷ lệ chất béo trong khẩu phần thức ăn nhằm giảm phụ thuộc vào protein, từ đó nâng cao hiệu quả chuyển hóa thức ăn và hạn chế lượng chất thải phát sinh từ cá.

Thành phần axit béo trong cơ thịt cá có mối liên hệ chặt chẽ với thành phần axit béo trong thức ăn. Khi khẩu phần chứa hàm lượng axit béo n-6 cao, tỷ lệ axit béo n-6 tích lũy trong cơ thịt cá cũng sẽ gia tăng tương ứng. Điều này kéo theo sự hình thành nhiều hơn các hợp chất aldehyd dễ bay hơi có nguồn gốc từ n-6.

Nhìn chung, các hợp chất này được xem là yếu tố gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng cảm quan, đặc biệt là mùi vị của thịt cá. Các đánh giá cảm quan đã cho thấy rõ ràng rằng chế độ ăn giàu axit béo n-6 có thể làm gia tăng đáng kể mùi khó chịu trong sản phẩm.

Các chất dễ bay hơi có nguồn gốc từ lipid

Việc nuôi các loài cá ăn thịt theo phương thức truyền thống phụ thuộc đáng kể vào bột cá và dầu cá làm nguyên liệu chính trong thức ăn. Tuy nhiên, trước áp lực suy giảm nguồn cung tự nhiên, xu hướng thay thế bằng các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật ngày càng trở nên phổ biến.

Khi sử dụng khẩu phần ăn từ thực vật, nhiều hợp chất gây mùi trong cơ thịt cá được hình thành, chủ yếu do quá trình oxy hóa các axit béo không bão hòa. Trong số đó, nhóm aldehyd và rượu là những hợp chất dễ bay hơi quan trọng. Đặc biệt, aldehyd được quan tâm nhiều hơn do có ngưỡng cảm nhận mùi rất thấp, dễ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Một số hợp chất dễ bay hơi đặc trưng có thể kể đến như (E)-2-penten-1-ol và (E)-2-hexen-1-ol, thường tạo ra mùi nấm khá rõ. Bên cạnh đó, (E)-2-hexen-1-ol và (E)-2-hexanal còn liên quan đến mùi rêu trong thịt cá. Hợp chất (E, Z)-2,6-nonadienal mang mùi đặc trưng giống dưa chuột, được ghi nhận phổ biến trong nhiều sản phẩm thủy sản. Ngoài ra, mùi cỏ thường gặp ở cá và tôm càng được cho là có liên quan đến (E)-2-pentenal.

Mùi vị khó chịu phát sinh từ quá trình chế biến

Một số hợp chất bay hơi hình thành trong quá trình chế biến đã được xác định là nguyên nhân chính gây mùi khó chịu ở cá hồi vân nấu chín (Oncorhynchus mykiss). Trong đó, đáng chú ý gồm (E)-2-nonenal, 2-ethyl-1-hexanol, 2-methylnaphthalene và 8-heptadecene.

Đối với cá tuyết luộc (Gadus morhua), các biến đổi mùi trong quá trình bảo quản có liên quan đến sự hình thành của trimethylamine, butane-2,3-dione, methylpropanal, (Z)-3-hexenal, (Z, Z)-3,6-nonadienal cùng với 2- và 3-methylbutanal. Trong khi đó, ở cá hồi (Salmo fario) được bảo quản ở nhiệt độ -13°C, các hợp chất như acetaldehyde, propionaldehyde, butane-2,3-dione, pentane-2,3-dione và nhóm hợp chất carbonyl mạch C6, C8, C9 được xác định là những tác nhân chính gây phát sinh mùi không mong muốn.

Mùi vị khó chịu do bảo quản

Các hợp chất gây mùi khó chịu trong cá chủ yếu hình thành từ các amin có khối lượng phân tử thấp vốn hiện diện tự nhiên trong thịt cá. Trong quá trình bảo quản, những hợp chất này tiếp tục bị phân hủy, tạo ra amoniac và các hợp chất chứa nitơ khác, từ đó làm suy giảm chất lượng cảm quan, đặc biệt là mùi vị.

Bên cạnh đó, quá trình oxy hóa lipid trong điều kiện đông lạnh cũng góp phần sinh ra các hợp chất gây mùi không mong muốn. Tình trạng này có thể được kiểm soát bằng cách sử dụng bao bì hạn chế thấm oxy, bổ sung chất chống oxy hóa, duy trì nhiệt độ đông lạnh ở mức thấp và rút ngắn thời gian bảo quản.

Đối với cá hun khói lạnh, sự hình thành các hợp chất dễ bay hơi liên quan chặt chẽ đến hoạt động của nhiều nhóm vi khuẩn. Trong đó, vi khuẩn thuộc chi Lactobacillus có khả năng tạo ra các hợp chất như axit axetic, etyl axetat, n-propyl axetat, cùng với sự xuất hiện của hydrogen sulfide.

Ngoài ra, Carnobacterium piscicola có thể sản sinh 2,3-butanedione và 2,3-pentanedione, tạo nên mùi bơ đặc trưng. Do những hợp chất này không gây mùi quá khó chịu, người tiêu dùng thường không nhận biết sản phẩm đã hư hỏng. Ngược lại, Brochothrix thermosphacta, dù xuất hiện với mật độ thấp, lại có khả năng sinh ra hàm lượng cao 2-heptanone và 2-hexanone – những hợp chất tạo mùi hư hỏng đặc trưng, tương tự như mùi pho mát xanh.

Vi khuẩn Gram âm có khả năng sinh ra nhiều hợp chất bay hơi như trimethylamine, dimethyl disulfide, 2,3-butanediol và 2-pentanol. Đây là những chất thường gắn liền với các mùi khó chịu như mùi amin, mùi tất ẩm hoặc mùi khăn lau lâu ngày. Đáng chú ý, vi khuẩn Shewanella putrefaciens là loài điển hình có thể tạo ra trimethylamine, trimethylamine oxide và dimethyl disulfide – những hợp chất góp phần lớn vào quá trình biến đổi mùi của thủy sản.

Quá trình mổ bụng cũng được ghi nhận có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm quan của các loài cá như cá tuyết, cá tuyết chấm đen và các loài thuộc họ Gadidae. Việc loại bỏ nội tạng vô tình tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Gram âm phát triển mạnh hơn. Các nghiên cứu cho thấy trong suốt thời gian bảo quản bằng đá, mật độ vi khuẩn như Enterobacteriaceae, Shewanella putrefaciens và Pseudomonas luôn cao hơn ở mẫu cá đã mổ bụng so với cá nguyên con. Sự gia tăng tải lượng vi sinh này cũng kéo theo sự suy giảm rõ rệt về điểm đánh giá cảm quan, cả ở sản phẩm tươi sống lẫn sau khi chế biến.

Mùi vị khó chịu của thủy sản chủ yếu bắt nguồn từ sự tích tụ của các hợp chất như trimethylamine, cùng với sự gia tăng của putrescine, cadaverine và histamine. Những biến đổi hóa học này cho thấy việc làm sạch ruột, trong một số trường hợp, có thể làm tăng tốc độ hư hỏng của cá trong điều kiện bảo quản lạnh bằng đá, từ đó rút ngắn thời gian sử dụng khoảng bốn ngày.

Bên cạnh đó, hoạt động trao đổi chất của một số vi khuẩn thuộc giống Carnobacterium cũng đã được nghiên cứu trên tôm luộc bóc vỏ bảo quản trong môi trường khí quyển biến đổi ở 5°C. Các vi khuẩn này góp phần làm giảm chất lượng sản phẩm thông qua việc tạo ra amoniac, tyramine, các loại rượu, aldehyde và ketone. Đáng chú ý, hai hợp chất ketone là [5Z, 8Z, 11Z]- và [5E, 8Z, 11Z]-tetradecatriene-2-one được xác định vừa liên quan đến mùi thơm đặc trưng của hải sản, vừa đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của các loài giáp xác sau khi nấu chín.

Kết luận

Việc hạn chế mùi vị khó chịu ở cá có thể được kiểm soát đáng kể thông qua việc áp dụng các thực hành sản xuất tốt. Trong đó, việc sử dụng thức ăn chất lượng cao kết hợp với nuôi cá trong môi trường nước sạch, không bị ô nhiễm hóa học từ các nguồn sinh học, công nghiệp hay sinh hoạt, chính là những bước nền tảng để tạo ra sản phẩm cá có chất lượng cảm quan vượt trội.

Như đã trình bày, việc áp dụng quy trình đông lạnh đúng kỹ thuật giúp làm chậm đáng kể các biến đổi bất lợi trong suốt quá trình bảo quản. Kiểm soát tốt sản phẩm từ khâu thu hoạch đến khi đến tay người tiêu dùng sẽ hạn chế sự suy giảm chất lượng do các tác động bên ngoài như vi khuẩn phân hủy, cũng như các biến đổi nội tại, chủ yếu do enzyme gây ra. Mặc dù không thể loại bỏ hoàn toàn những biến đổi gây mùi vị khó chịu, nhưng hoàn toàn có thể kiểm soát chúng ở mức phù hợp để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao khi tiêu thụ.

Theo George J. Flick

Nguồn: https://www.globalseafood.org/advocate/off-flavors-aquaculture-products-part-3/

Biên dịch: Nguyễn Thị Quyên – Tôm Giống Gia Hoá Bình Minh

Xem thêm:

• Đánh Giá Việc Bổ Sung Quá Mức Chất Dinh Dưỡng Vào Khẩu Phần Ăn Của Cá Rô Phi
• Điều Trị Ký Sinh Trùng Làm Giảm Nhiễm F. columnare Ở Cá Rô Phi
• Các Chất Hóa Học Thực Vật Bromelain Có Thể Tăng Cường Sự Phát Triển Và Cung Cấp Khả Năng Bảo Vệ Lâu Dài Cho Tôm Chống Lại AHPND