Phương Pháp Giết Mổ Và Chất Lượng Sau Khi Giết Mổ, Phần 2

Các phương pháp giết mổ thông thường

Không có phương pháp giết mổ nào hoàn toàn không đặt ra vấn đề về phúc lợi động vật. Tuy vậy, một số cách làm đã vấp phải nhiều chỉ trích vì bị xem là không phù hợp hoặc thiếu tính nhân đạo. Ở một số quốc gia, cá được gây mê trước khi giết mổ nhằm giảm đau và stress, nhưng tại những nơi khác, biện pháp này không được chấp thuận do lo ngại dư lượng hóa chất còn tồn tại trong mô cơ.

Trong những năm gần đây, thiết bị gây choáng bằng điện thế hệ mới ngày càng được quan tâm nhờ khả năng hạn chế tối đa các tác động tiêu cực về mặt sinh lý và tổn thương cơ học đối với cá. Các phương pháp giết mổ nhanh thường được ưu tiên hơn so với cách xử lý kéo dài, bởi chúng góp phần cải thiện chất lượng thịt thành phẩm. Bên cạnh đó, trong một số trường hợp, đặc biệt khi cá được tiêu thụ dưới dạng sushi, công đoạn lấy máu là cần thiết để đảm bảo màu sắc và chất lượng sản phẩm.

Thanh lọc và quản lý mật độ trước giết mổ

Trước khi thu hoạch, cá nuôi thường được ngừng cho ăn nhằm tạo điều kiện để hệ tiêu hóa được làm sạch hoàn toàn. Việc này giúp hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn từ chất thải đường ruột trong quá trình chế biến, qua đó đảm bảo chất lượng và vệ sinh sản phẩm cuối cùng. Các nghiên cứu cho thấy thời gian ngưng cho ăn khoảng 72 giờ là đủ để làm sạch hệ tiêu hóa, đồng thời vẫn giảm thiểu ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe cá.

Bên cạnh đó, tình trạng nuôi nhốt với mật độ quá cao trước khi giết mổ có thể gây nhiều hệ lụy. Khi mật độ tăng đột ngột, lượng oxy hòa tan suy giảm và chất lượng nước nhanh chóng đi xuống. Cá trong điều kiện quá đông thường có biểu hiện bơi lội bất thường, thở gấp, quẫy mạnh hoặc cố tìm chỗ ẩn nấp. Nguy cơ trầy xước, tổn thương do va chạm với nhau hoặc với lưới cũng gia tăng đáng kể. Để hạn chế tác động tiêu cực, cần giảm mật độ nuôi nhốt một cách từ từ và bổ sung oxy đầy đủ. Thời gian giữ cá ở mật độ cao không nên kéo dài quá hai giờ nhằm đảm bảo phúc lợi động vật và duy trì chất lượng thịt sau thu hoạch.

Phương pháp giết mổ

Các phương pháp giết mổ hiện nay bao gồm nhiều cách tiếp cận khác nhau.

Phương pháp “chết ngạt”

Phương pháp gây chết bằng cách để cá ngạt thở đã được áp dụng rộng rãi trong thời gian dài. Theo đó, cá được đưa ra khỏi nước và chết do không còn khả năng hô hấp. Khi bị nhấc lên khỏi môi trường nước, cá thường phản ứng bằng cách giãy mạnh, trong khi lượng oxy trong cơ thể nhanh chóng suy giảm. Tốc độ thiếu oxy diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường cũng như mức độ hoạt động của cá tại thời điểm đó.

Chẳng hạn, ở nhiệt độ 20°C, cá hồi vân rơi vào trạng thái chết não sau khoảng 2,6 phút và ngừng cử động hoàn toàn sau khoảng 11,5 phút. Trong khi đó, ở 14°C, các mốc thời gian tương ứng kéo dài khoảng 3,0 phút để chết não và 27,7 phút để ngừng vận động. Do thân nhiệt của cá phụ thuộc vào nhiệt độ nước xung quanh, khi nhiệt độ môi trường thấp hơn, quá trình suy giảm oxy diễn ra chậm hơn. Điều này đồng nghĩa với việc thời gian trước khi cá mất ý thức bị kéo dài, làm tăng thêm khoảng thời gian chịu đựng trước khi chết.

Làm lạnh

Phương pháp gây sốc lạnh được ngành nuôi trồng thủy sản đánh giá là có lợi cho chất lượng thịt, bởi khi nhiệt độ cơ thể cá giảm xuống gần 0°C, các hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng sẽ chậm lại. Đồng thời, quá trình này cũng kéo dài thời gian khởi phát và kết thúc hiện tượng co cứng, góp phần duy trì độ tươi của sản phẩm.

Trong thực tế, cá thường được thả vào nước đá cho đến khi chết. Thời gian chết ở cá nước lạnh thường lâu hơn so với cá nhiệt đới. Trong quá trình này, cá có thể giãy giụa, làm quá trình suy kiệt diễn ra nhanh hơn. Ưu điểm của phương pháp này là dễ thực hiện: có thể rút cạn nước rồi chuyển cá vào thùng đá để hạ nhiệt nhanh, đồng thời giúp cá bất động, thuận tiện cho khâu xử lý tiếp theo. Tuy nhiên, phương pháp gây sốc lạnh cũng gây nhiều tranh luận. Một số ý kiến cho rằng cách làm này kéo dài thời gian cá còn tỉnh táo và không làm giảm khả năng cảm nhận khó chịu, do đó chưa đáp ứng hoàn toàn tiêu chí phúc lợi động vật.

Chảy máu

Có ba kỹ thuật gây chảy máu thường được áp dụng gồm: cắt mang, lấy bỏ mang hoặc cắt động mạch ở đuôi. Ngoài ra, một số phương pháp khác cũng được sử dụng như chọc tim, cắt ngang phần eo hoặc rạch các mạch máu vùng đuôi. Quá trình này khiến động vật chết do thiếu oxy; trong thời gian đó, hiện tượng giãy giụa có thể kéo dài từ 4–15 phút và góp phần đẩy nhanh quá trình chết.

Đối với cá có kích thước lớn thường gây choáng trước khi tiến hành rút máu nhằm hạn chế sự vùng vẫy. Việc rút máu không chỉ giúp quá trình giết mổ hiệu quả hơn mà còn ngăn phần cơ cá bị sẫm đỏ và ám mùi tanh của máu, yếu tố có thể làm giảm giá trị thương phẩm, đặc biệt đối với các sản phẩm như sushi hoặc surimi.

Gây mê

Hiện nay, vấn đề phúc lợi động vật đang nhận được sự quan tâm rộng rãi trên toàn cầu. Việc sử dụng thuốc gây mê trước khi giết mổ được nhiều tổ chức và cá nhân bảo vệ quyền động vật đánh giá cao vì giúp giảm đau đớn và căng thẳng cho vật nuôi. Sau khi được gây mê, cá có thể được xử lý bằng các phương pháp phù hợp nhằm đảm bảo quá trình kết thúc diễn ra nhanh chóng và đúng kỹ thuật.

Một lợi ích quan trọng của biện pháp gây mê là hạn chế phản ứng stress ở cá – yếu tố có thể làm suy giảm chất lượng thịt sau thu hoạch. Tuy nhiên, không phải quốc gia nào cũng cho phép áp dụng phương pháp này. Mối quan ngại lớn nhất nằm ở khả năng một số hoạt chất gây mê có thể tồn dư trong thịt cá. Dù hàm lượng hấp thụ được ghi nhận là rất thấp, các cơ quan quản lý vẫn thận trọng trong việc cấp phép sử dụng.

Gây mê bằng khí carbon dioxide

Trong phương pháp gây mê bằng khí carbon dioxide (CO₂), khí được hòa tan vào nước trước khi thả cá vào bể. Khi tiếp xúc với môi trường nước giàu CO₂, cá thường phản ứng mạnh do máu nhanh chóng hấp thụ khí. Trong quá trình vùng vẫy, cá có thể va chạm vào nhau hoặc vào thành bể, dẫn đến trầy xước hoặc bầm tím.

Thời gian để cá rơi vào trạng thái gây mê rất khác nhau, có thể chỉ dưới bốn phút nhưng cũng có trường hợp kéo dài hơn 100 phút. Dù vậy, thực tế ghi nhận nhiều trường hợp cá được vớt lên ngay khi ngừng cử động, thường sau khoảng hai đến ba phút. Điều này làm dấy lên lo ngại rằng cá có thể bị bất động do tác động của CO₂ trước khi mất ý thức hoàn toàn, và có nguy cơ bị lấy máu hoặc mổ bụng khi vẫn còn cảm nhận được kích thích.

Tại một số quốc gia, khí nitơ oxit (N₂O, còn gọi là “khí cười”) được sử dụng thay thế CO₂ vì không gây phản ứng dữ dội tương tự khi cá được ngâm trong nước bão hòa khí. Tuy nhiên, hạn chế của phương pháp này là cá có thể hồi phục khá nhanh nếu được đưa ra khỏi môi trường chứa nitơ oxit.

Gây choáng bằng điện

Gây choáng bằng điện còn được gọi là gây mê điện, trong khi sử dụng dòng điện để giết chết hoàn toàn được gọi là điện giật. Việc ứng dụng dòng điện xoay chiều (AC) hoặc một chiều (DC) trong xử lý thủy sản đã thu hút nhiều sự quan tâm trong những năm gần đây.

Gây choáng bằng điện là phương pháp có thể đảo ngược, bởi hoạt động não bộ chỉ bị gián đoạn trong thời gian ngắn. Vì vậy, sau khi gây choáng cần tiến hành trích huyết ngay để đảm bảo hiệu quả. Ngược lại, điện giật làm mất hoàn toàn chức năng não, khiến động vật bất tỉnh đồng thời ngừng phản xạ hô hấp. Để đạt hiệu quả tối ưu, cần kiểm soát chính xác cường độ dòng điện và thời gian tác động. Bên cạnh đó, các yếu tố môi trường nước như độ dẫn điện và nhiệt độ cũng phải được quản lý phù hợp.

Phương pháp này được ủng hộ rộng rãi nhờ đáp ứng các yêu cầu về phúc lợi động vật, đồng thời giúp cố định vật nuôi thuận lợi cho quá trình chế biến thủ công hoặc tự động. Ngoài ra, nó còn hạn chế tình trạng căng thẳng và giãy giụa trước khi giết mổ – những yếu tố có thể làm suy giảm chất lượng sản phẩm.

Những cải tiến gần đây trong thiết kế thiết bị điện đã góp phần giảm thiểu đáng kể các tác động vật lý và sinh học không mong muốn đối với cá trong quá trình xử lý. Phương pháp này đặc biệt hiệu quả khi cá được nuôi trong bể. Tuy nhiên, với cá nuôi trong máng dẫn, cần gom chung trước khi gây choáng hoặc điện giật, và quá trình tập trung này có thể gây stress, từ đó ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng thành phẩm.

Đánh vào đầu

Ở một phương pháp khác, cá được đưa ra khỏi nước và dùng lực tác động trực tiếp vào vùng đầu. Nếu lực đủ mạnh, cá có thể chết ngay; nếu lực không đủ, cá chỉ rơi vào trạng thái choáng. Sau bước này, cá thường được tiến hành lấy máu bằng các kỹ thuật đã được đề cập trước đó nhằm hoàn tất quy trình xử lý.

Ngoài ra, một số giải pháp thay thế cũng được áp dụng, chẳng hạn như sử dụng súng hơi – thiết bị ban đầu được phát triển cho các loài động vật có vú nhỏ. Loại súng này có độ chính xác cao và tạo ra lực tác động đủ lớn để đảm bảo hiệu quả. Bên cạnh đó, các thiết bị gây choáng bằng xung lực thế hệ mới cũng đã được nghiên cứu và đưa vào sử dụng, với thiết kế bán tự động và hiệu suất hoạt động cao hơn.

Phương pháp đâm kim

Phương pháp này sử dụng một vật nhọn đâm xuyên qua phần đầu cá để tác động trực tiếp vào não. Cách làm này thường chính xác và hiệu quả hơn đối với cá có kích thước lớn vì não phát triển rõ ràng, dễ xác định vị trí. Ngược lại, ở cá nhỏ, việc định vị và phá hủy hoàn toàn não gặp nhiều khó khăn hơn. Nếu thao tác không chính xác khiến não không bị phá hủy triệt để, cá có thể rơi vào trạng thái căng thẳng, từ đó làm phát sinh những biến đổi bất lợi về chất lượng thịt.

Quy trình thích hợp

Phương pháp giết mổ nhanh thường được ưu tiên hơn so với giết mổ chậm, bởi nếu quá trình xử lý kéo dài có thể phát sinh nhiều tác động bất lợi. Thực tế cho thấy, một số phương pháp giết mổ ảnh hưởng trực tiếp đến các đặc tính sinh hóa của cá. Khi được xử lý nhanh, tốc độ giảm pH trong cơ diễn ra chậm hơn và hàm lượng adenosine triphosphate (ATP) vẫn duy trì trong thời gian dài hơn sau khi chết. Ngược lại, các phương pháp giết mổ chậm làm pH giảm nhanh, từ đó gây suy giảm chất lượng thịt cá.

Vì vậy, nên áp dụng các phương pháp giết cá nhanh, hạn chế tối đa căng thẳng và giảm mức độ vận động cơ bắp. Việc cá giãy giụa mạnh sẽ làm tổn thương sợi cơ, giảm độ săn chắc và độ dai của thịt. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, khiến thịt mềm và kém hấp dẫn hơn, mà còn tác động đến các đặc tính vật lý, gây khó khăn trong quá trình chế biến.

Theo George J. Flick, David D. Kuhn

Nguồn: https://www.globalseafood.org/advocate/killing-methods-post-slaughter-quality-part-2/

Biên dịch: Nguyễn Thị Quyên – Tôm Giống Gia Hoá Bình Minh

Xem thêm:

• Phương Pháp Giết Mổ Và Chất Lượng Sau Khi Giết Mổ, Phần 1
• Đánh Giá Nguy Cơ Lây Truyền Ở Tôm Đã Nấu Chín Nhiễm WSSV
• Tác dụng của taurine trong khẩu phần ăn đối với sự trưởng thành và tình trạng sức khỏe của tôm thẻ chân trắng bố mẹ