Các Quyết Định Quan Trọng Trong Việc Thu Hoạch Và Đóng Gói Tôm, Phần 2

Bệnh tăng sắc tố hoặc đốm đen có thể được điều trị bằng các chất chống oxy hóa như natri metabisulfite.

Thu Hoạch

Dù áp dụng phương pháp thu hoạch thủ công hay cơ giới hóa, người thực hiện đều cần đặc biệt chú trọng đến yếu tố thời gian và nhiệt độ. Sau khi được vớt khỏi ao, tôm phải được làm lạnh càng sớm càng tốt bằng cách nhúng trực tiếp vào bể nước đá. Tiếp đó, tôm được chuyển sang thùng chứa dung tích 30–40 lít hoặc container 500–1.000 lít. Cả hai hình thức này đều đảm bảo hiệu quả nếu được vận hành đúng quy trình kỹ thuật.

Trong trường hợp sử dụng thùng để chế biến và vận chuyển, quy trình thường bao gồm việc nhúng các thùng tôm vào bể chứa hỗn hợp nước và đá. Các thùng chứa thường được bổ sung sẵn một phần đá xay hoặc hỗn hợp đá–nước nhằm duy trì nhiệt độ thích hợp. Ở giai đoạn này, cần đặc biệt tránh các sai sót kỹ thuật có thể làm suy giảm chất lượng sản phẩm.

Nhiệt độ của hỗn hợp đá–nước và của tôm phải được theo dõi bằng nhiệt kế, không đánh giá bằng cảm giác tay. Khi nhiệt độ môi trường vượt quá 20°C, dung dịch ở 15°C có thể tạo cảm giác rất lạnh, nhưng trên thực tế mức nhiệt này chưa đủ để bảo quản tôm hiệu quả. Do đó, nhiệt độ bên trong cơ thể tôm cần được hạ nhanh xuống dưới 2–3°C nhằm kịp thời làm chậm các phản ứng sinh hóa, từ đó hạn chế quá trình thoái hóa mô không thể phục hồi.

Trong điều kiện môi trường thông thường, hỗn hợp nước và đá chỉ đạt nhiệt độ khoảng 9–15°C, chưa đủ thấp để làm giảm nhanh nhiệt độ của tôm sau thu hoạch (thường ở mức 20–28°C) xuống dưới ngưỡng an toàn 3°C. Việc không kiểm soát tốt nhiệt độ trong giai đoạn này dễ dẫn đến hiện tượng “đầu đỏ”, làm suy giảm chất lượng và giá trị sản phẩm.

Một giải pháp đơn giản, hiệu quả và tiết kiệm chi phí là bổ sung muối ăn (natri clorua) vào dung dịch nước đá. Hỗn hợp nước – đá – muối có thể tạo ra môi trường làm lạnh sâu, đạt nhiệt độ từ -5 đến -8°C. Khi nhúng tôm ở khoảng 25°C vào dung dịch này, nhiệt độ cơ thể tôm có thể giảm nhanh xuống 1–2°C chỉ trong vài phút. Việc áp dụng phương pháp này không chỉ giúp đạt được nhiệt độ bảo quản mong muốn một cách nhanh chóng mà còn giảm đáng kể lượng đá sử dụng trong quá trình thu hoạch, góp phần nâng cao hiệu quả bảo quản và chất lượng sản phẩm.

Tác dụng của muối làm giảm nhiệt độ băng

Natri clorua khi kết hợp với nước sẽ tạo thành một hỗn hợp eutectic, tức là hỗn hợp của hai hoặc nhiều chất có khả năng làm hạ thấp điểm đóng băng của hệ so với từng thành phần riêng lẻ. Điểm nhiệt độ thấp nhất này được gọi là điểm eutectic. Quá trình hòa tan muối và làm tan băng đều tiêu tốn năng lượng: để hòa tan 1 gam muối cần khoảng 66 jun, và năng lượng này được lấy trực tiếp từ hỗn hợp, khiến nhiệt độ của hệ giảm xuống.

Natri clorua được cấu tạo từ sự liên kết có trật tự giữa các ion natri mang điện tích dương và các ion clorua mang điện tích âm. Ở cấp độ vi mô, khi một hạt muối chứa hàng tỷ phân tử tiếp xúc với bề mặt băng, các phân tử nước rắn và ion muối rắn sẽ tái sắp xếp để hình thành một pha mới (H₂O × NaCl), được gọi là hỗn hợp eutectic. Pha này bắt đầu tan chảy, tạo ra một lớp màng nước lỏng rất mỏng trên bề mặt băng. Quá trình này sau đó lan rộng ra toàn bộ khối băng khi các ion trong lớp màng lỏng tiếp tục tiếp xúc với phần băng còn lại, dần dần chuyển hóa băng thành dung dịch nước muối ở trạng thái lỏng.

Khi muối được thêm vào băng, các phân tử muối cần năng lượng để phá vỡ cấu trúc tinh thể của nước đá. Năng lượng này được hấp thụ từ các phân tử nước trong băng, khiến nhiệt độ của hệ thống giảm mạnh. Đây là một phản ứng thu nhiệt, tạo ra hiệu ứng làm lạnh. Trên thực tế, muối lấy nhiệt trực tiếp từ lớp băng xung quanh, khiến băng trở nên lạnh hơn so với trạng thái ban đầu, trái với quan niệm thông thường. Trong quá trình này, nhiệt độ của hỗn hợp có thể giảm xuống tới –21°C.

Trong quá trình thu hoạch và bảo quản bằng thùng hoặc bể chứa tại chỗ, cần thường xuyên theo dõi nhiệt độ để duy trì mức phù hợp thông qua việc bổ sung đá và muối khi cần thiết. Cần lưu ý rằng phần lớn lượng muối sẽ bị tiêu hao khi đá tan, đặc biệt do nhiệt lượng tỏa ra từ tôm mới thu hoạch có nhiệt độ cao hơn môi trường làm mát. Vì vậy, để giữ độ mặn ổn định và duy trì nhiệt độ thích hợp trong bể làm lạnh, cần bổ sung lượng muối tương ứng sau mỗi lần thêm đá.

Một phương pháp thường được áp dụng là sử dụng khoảng 600 lít hỗn hợp nước và đá, hoặc đá xay (50% đá và 50% nước) cho mỗi 400 kg tôm. Lượng muối cần được xác định trước thông qua các thử nghiệm thực tế tại trại, trong điều kiện tương tự như quá trình thu hoạch. Hàm lượng muối thích hợp phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thành phần nước, nhiệt độ tôm sau thu hoạch, kích cỡ tôm và các điều kiện môi trường khác. Do đó, các thông số trên chỉ mang tính tham khảo, được xây dựng dựa trên kinh nghiệm thực tiễn. Đây là một bước kỹ thuật quan trọng, đòi hỏi phải thực hiện cẩn trọng. Nếu lượng muối không đủ, hỗn hợp làm lạnh sẽ không đạt hiệu quả mong muốn. Ngược lại, khi sử dụng quá nhiều muối, nhiệt độ hỗn hợp có thể giảm xuống quá thấp (dưới –20°C), gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng tôm.

Để quá trình làm lạnh đạt hiệu quả tối ưu, việc trộn đều, chậm rãi và liên tục tôm trong hỗn hợp là yêu cầu bắt buộc cho đến khi đạt nhiệt độ mục tiêu. Trong trường hợp hỗn hợp nước–đá–tôm trong thùng hoặc bể không được khuấy trộn đồng đều, chỉ những con tôm tiếp xúc trực tiếp với nước lạnh mới được làm mát, trong khi các con khác vẫn giữ nhiệt độ cao, mặc dù bề ngoài có vẻ như lượng đá trong thùng là rất nhiều.

Nhiều người nuôi tôm thường e ngại việc lắc mạnh tôm trong thùng hoặc hộp vì lo sợ gây tổn thương, đặc biệt là gãy đầu. Trên thực tế, tôm sống có độ bền cao hơn chúng ta vẫn nghĩ; tuy nhiên, sau khi chết một thời gian, cơ thể tôm trở nên dễ tổn thương hơn. Việc trộn tôm mạnh ngay sau khi thu hoạch từ ao sẽ không gây hại, miễn là tránh để tôm bị ép vào thành thùng, đây là điểm cần đặc biệt lưu ý và phải được hướng dẫn kỹ cho nhân viên.

Trong trường hợp sử dụng hộp, nên trộn tôm nhẹ nhàng bằng tay; còn khi dùng thùng, dụng cụ phù hợp nhất là xẻng nhựa chuyên dụng. Do đây là công việc đòi hỏi nhiều sức lực, người quản lý cần bố trí nhân sự luân phiên hợp lý và đảm bảo đủ lao động trong suốt quá trình thu hoạch nhằm nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm.

Khi nhiệt độ trong thùng chứa đã đạt mức yêu cầu, cần chủ động xả nước khi cần thiết, nhằm tránh ảnh hưởng đến khối lượng tôm do hiện tượng thẩm thấu. Trường hợp độ mặn của hỗn hợp đá xay vượt quá 26 ppt (tương đương độ mặn nội bào của tôm), tôm có thể bị mất nước trong tế bào, dẫn đến sụt giảm trọng lượng sản phẩm.

Ngược lại, khi độ mặn của hỗn hợp thấp hơn 26 ppt, các tế bào tôm sẽ hấp thụ nước và làm tăng khối lượng. Tuy nhiên, hiện tượng này có thể làm thay đổi cấu trúc thịt, và lượng nước dư thừa sẽ nhanh chóng bị mất đi trong quá trình chế biến. Dù ở trường hợp nào, chất lượng cảm quan của sản phẩm đều bị ảnh hưởng, gây mất sự hài lòng của người tiêu dùng và làm suy giảm uy tín thương hiệu.

Do đó, việc kiểm soát nhiệt độ và chất lượng tôm cần được thực hiện thường xuyên trong suốt quá trình thu hoạch. Công tác này giúp kịp thời phát hiện những biến động bất thường, chẳng hạn như hiện tượng lột vỏ hàng loạt trong ao, từ đó đưa ra quyết định phù hợp về việc tiếp tục hay tạm dừng thu hoạch. Một nguyên tắc thực hành tốt là tiến hành kiểm tra định kỳ cho mỗi 500 kg tôm được thu hoạch.

Điều trị bằng chất chống oxy hóa để ngăn ngừa chứng tăng sắc tố

Sau khi động vật giáp xác chết, các phản ứng oxy hóa và hoạt động của enzyme sẽ kích hoạt hiện tượng sẫm màu trên bề mặt cơ thể, thường được gọi là bệnh hắc tố hoặc đốm đen. Đây là hiện tượng đổi màu không gây hại, xuất hiện chủ yếu ở phần đầu, đuôi, chân bơi và một số bộ phận khác của tôm. Mặc dù khá phổ biến và không ảnh hưởng đến mùi vị hay chất lượng cảm quan của sản phẩm, hiện tượng này không liên quan đến sự hư hỏng do vi khuẩn, nhưng lại làm giảm giá trị thương mại do gây cảm giác kém hấp dẫn đối với người tiêu dùng.

Trong thực tế, hiện tượng hắc tố có thể được hạn chế bằng việc sử dụng các chất chống oxy hóa. Trong đó, natri metabisulfite (SMBS) là hợp chất được sử dụng phổ biến và hiệu quả nhất. Thành phần sulfit (SO₂) trong SMBS có khả năng hấp thụ oxy và chuyển hóa thành ion sunfat (SO₄²⁻), từ đó làm chậm quá trình hình thành sắc tố đen. Tuy nhiên, tác dụng của SMBS chỉ mang tính tạm thời; khi toàn bộ SO₂ đã bị oxy hóa thành SO₄²⁻, hiện tượng tăng sắc tố sẽ xuất hiện trở lại.

Sự tích tụ ion SO₄²⁻ có thể làm giảm độ pH của tôm và, ở một mức độ nhất định, ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm. Hiện nay, SMBS được xem là giải pháp hiệu quả nhất trong việc kiểm soát hiện tượng hình thành sắc tố đen, đặc biệt đối với tôm phục vụ thị trường chế biến công nghiệp tại châu Âu. Tuy nhiên, SMBS có thể gây ra một số tác dụng phụ không mong muốn, trong đó đáng chú ý là khả năng gây dị ứng nghiêm trọng đối với một số đối tượng nhạy cảm. Mặc dù vậy, sản phẩm này vẫn được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong sản xuất rượu vang và bia. Đối với các thị trường tôm khác, có thể áp dụng các chất chống oxy hóa thay thế như chiết xuất cam quýt, chiết xuất hương thảo và một số hợp chất tự nhiên khác. Tuy nhiên, các chất này thường kém hiệu quả hơn trong việc ngăn ngừa sự hình thành sắc tố đen. Do đó, cần tiếp tục nghiên cứu để tìm kiếm các giải pháp thay thế SMBS an toàn và hiệu quả hơn. Trong bối cảnh hiện tại, SMBS vẫn là lựa chọn duy nhất vừa có hiệu quả cao vừa dễ áp dụng trong thực tiễn.

Phương pháp xử lý tôm bằng SMBS truyền thống thường bao gồm việc làm lạnh nguyên liệu, sau đó ngâm tôm trong dung dịch SMBS với nồng độ khoảng 7–8% trong thời gian 7–10 phút, tùy theo quy trình cụ thể. Tuy nhiên, một trong những thách thức lớn của phương pháp này là việc kiểm soát chính xác nồng độ SMBS thực tế trong dung dịch xử lý. Trong hệ thống làm lạnh bằng đá muối, SMBS thường bị pha loãng do quá trình bổ sung đá. Mặc dù việc thêm muối có thể giúp duy trì nhiệt độ thấp và giảm lượng đá cần sử dụng, người nuôi vẫn thường phải bổ sung thêm SMBS để bù đắp cho sự pha loãng này.

SMBS chỉ hòa tan hiệu quả trong nước ở nhiệt độ trên 25°C. Khi nhiệt độ thấp hơn mức này, phần lớn các tinh thể tồn tại ở dạng huyền phù, làm giảm hiệu quả sử dụng. Do đó, cần pha loãng SMBS trong nước ở nhiệt độ trên 25°C trước khi đưa vào bể xử lý. Trước đây, vấn đề này chưa được chú trọng do các quy định còn tương đối lỏng lẻo. Tuy nhiên, hiện nay, với việc áp dụng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt hơn, bất kỳ lô sản phẩm nào có dư lượng vượt ngưỡng cho phép trong thịt tôm đều sẽ bị loại bỏ.

Trong những năm trước, khi phương pháp thu hoạch bằng thùng trở nên phổ biến, quy trình thường áp dụng là bổ sung một lượng nhỏ SMBS vào thùng chứa cùng với đá xay và kéo dài thời gian xử lý nhằm đạt được nồng độ dư thích hợp. Cách làm này giúp hạn chế việc sử dụng thêm SMBS, nhưng lại yêu cầu giữ tôm trong dung dịch xử lý lâu hơn, từ đó có thể ảnh hưởng đến cấu trúc thịt do hiện tượng thẩm thấu, như đã đề cập.

Tuy nhiên, khi quá trình khuấy trộn trong thùng ngừng lại, hiện tượng lắng đọng xảy ra, khiến đá nổi lên bề mặt. Khi đá tan, nước tan chảy sẽ làm loãng nồng độ SMBS ở lớp nước phía trên. Điều này dẫn đến sự phân bố không đồng đều của SMBS trong thùng, với nồng độ cao hơn ở đáy, gây ra sự chênh lệch đáng kể và làm giảm tính đồng nhất của quá trình xử lý.

Giải pháp tối ưu là tiến hành làm lạnh tôm ngay tại trang trại trong quá trình thu hoạch, đồng thời xả toàn bộ nước trong thùng chứa khi nhiệt độ tôm giảm xuống dưới 2°C. Khi đạt mức nhiệt này, tôm có thể được bảo quản an toàn trong hơn 10 giờ mà không có nguy cơ phát sinh hiện tượng đen hóa vỏ.

Tuy nhiên, việc kiểm soát nhiệt độ đóng vai trò then chốt trong toàn bộ quy trình. Sau khi được làm lạnh, tôm được vận chuyển đến nhà máy đóng gói để xử lý bằng phương pháp SMBS. Cần đặc biệt lưu ý rằng tôm sau thu hoạch phải được làm lạnh nhanh xuống dưới 3°C khi còn sống và duy trì nhiệt độ thấp liên tục trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển. Đây là điều kiện thiết yếu nhằm ngăn chặn sớm hiện tượng nhiễm sắc tố đen và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Quá trình xử lý bằng SMBS không nên thực hiện trong khu vực nhà máy mà cần bố trí tại khu vực bên ngoài, có mái che và thông gió tốt, nhằm hạn chế tác động tiêu cực của hơi SMBS đối với người lao động và thiết bị. Quy trình này có thể được tự động hóa hoặc cơ giới hóa, không sử dụng đá, đồng thời nhiệt độ dung dịch SMBS được kiểm soát thông qua hệ thống làm lạnh sơ cấp của nhà máy. Việc loại bỏ nhu cầu sử dụng đá giúp giảm đáng kể lượng SMBS bổ sung để duy trì nồng độ tiêu chuẩn. Hệ thống xử lý SMBS tự động cũng có thể được tích hợp trực tiếp với băng tải kiểm tra và máy phân loại (Hình 3).

Trong thời gian dài, các chuyên gia cho rằng việc xử lý tôm bằng SMBS chỉ đạt hiệu quả khi tôm còn sống. Tuy nhiên, quan điểm này không hoàn toàn chính xác, bởi nhiều bằng chứng cho thấy nồng độ sulfite dư trong thịt tôm phân bố đồng đều hơn khi tôm đã chết và được làm lạnh.

Trong quá trình làm lạnh, để duy trì sự đồng nhất của hàm lượng SMBS dư, bể xử lý cần được khuấy trộn và trộn đều thường xuyên. Việc thực hiện xử lý SMBS tại nhà máy không chỉ giúp kiểm soát hiệu quả quy trình mà còn hạn chế việc xả dung dịch SMBS ra môi trường nuôi, đồng thời tận dụng hệ thống xử lý nước thải của nhà máy để xử lý an toàn lượng nước thải phát sinh.

Vận chuyển tôm đến nhà máy đóng gói

Sau khi thu hoạch, nếu tôm được vận chuyển bằng thùng chứa, cần sử dụng xe tải có hệ thống cách nhiệt, hoặc tốt nhất là xe đông lạnh, để vận chuyển ngay sau khi làm lạnh và xử lý bằng SMBS (nếu có). Trong quá trình bảo quản, việc hạn chế mở thùng không cần thiết là hết sức quan trọng nhằm duy trì nhiệt độ lạnh ở mức tối ưu.

Khi cho tôm vào thùng, nắp chỉ nên mở trong khoảng thời gian cần thiết và phải được đóng lại ngay sau khi thùng đầy. Trường hợp cần mở nắp để trộn đều tôm nhằm đảm bảo nhiệt độ và/hoặc nồng độ SMBS đồng nhất, thao tác này cũng phải được thực hiện nhanh chóng và đóng nắp ngay sau đó. Sau khi hoàn tất thu hoạch, tôm cần được vận chuyển đến nhà máy chế biến trong thời gian sớm nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Các lưu ý về vệ sinh trong quá trình thu hoạch

Toàn bộ nhân viên làm việc tại khu vực thu hoạch phải mặc trang phục sạch sẽ, phù hợp và tuân thủ nghiêm túc các quy trình vệ sinh, khử trùng được quy định trong Quy trình vận hành tiêu chuẩn (SOP) thu hoạch. Đặc biệt, việc rửa tay đúng quy định là yêu cầu bắt buộc, nhất là trước khi tiếp xúc với thiết bị thu hoạch hoặc với tôm. Tất cả các thiết bị sử dụng trong quá trình thu hoạch và sơ chế tại ao phải được làm sạch và khử trùng kỹ lưỡng trước và sau mỗi đợt thu hoạch.

Nước sử dụng để làm lạnh tôm và/hoặc xử lý bằng SMBS phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về chất lượng vi sinh và an toàn thực phẩm. Đồng thời, đá dùng trong quá trình thu hoạch và sơ chế tại ao hoặc tại trang trại phải được sản xuất từ nguồn nước uống đạt chuẩn, phù hợp với các quy định vi sinh quốc tế hiện hành.

Theo Hervé Lucien-Brun

Nguồn: https://www.globalseafood.org/advocate/critical-decisions-for-shrimp-harvesting-and-packing-part-2/

Biên dịch: Nguyễn Thị Quyên – Tôm Giống Gia Hoá Bình Minh

Xem thêm:

• Phần 1: Chiết Xuất Bã Tinh Dầu Của Cây Tía Tô Có Hoạt Tính Sinh Học, Dùng Làm Chất Chống Oxy Hóa Và Chất Bảo Quản Chống Đen Cho Tôm Thẻ Chân Trắng
• Phần 2: Chiết Xuất Bã Tinh Dầu Của Cây Tía Tô Có Hoạt Tính Sinh Học, Dùng Làm Chất Chống Oxy Hóa Và Chất Bảo Quản Chống Đen Cho Tôm Thẻ Chân Trắng
• Phân Tích Bệnh Phân Trắng (WFD) do Vibrio sp. Và Dinoflagellata Ở Tôm Thẻ Chân Trắng (Litopenaeus vannamei) Ở Ao Nuôi Nước Lợ