Dư Lượng Vi Khuẩn Và Hóa Chất Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Cá Rô Phi

Asen và các kim loại khác tiềm ẩn nguy cơ gây hại cho sức khỏe.

Trong những năm gần đây, hàm lượng vi sinh vật, dư lượng hóa chất và các yếu tố gây ô nhiễm trong thực phẩm thủy sản tham gia thương mại quốc tế đang được giám sát ngày càng chặt chẽ. Quá trình công nghiệp hóa nhanh cùng với điều kiện tự nhiên tại một số khu vực đã làm gia tăng nguy cơ cá rô phi và nhiều loài thủy sản khác bị nhiễm các tác nhân sinh học hoặc hợp chất hóa học không mong muốn.

Bên cạnh đó, các sản phẩm nhập khẩu hiện đang chịu sự kiểm tra nghiêm ngặt hơn từ cả cơ quan quản lý lẫn người tiêu dùng về tiêu chuẩn chất lượng và mức độ an toàn. Những nhà sản xuất không xây dựng và áp dụng đầy đủ các chương trình đảm bảo chất lượng có thể đối mặt với nguy cơ bị từ chối sản phẩm do không đáp ứng yêu cầu quy định.

Các biện pháp xử lý đối với sản phẩm không đạt tiêu chuẩn có thể bao gồm việc giữ hàng để kiểm tra bổ sung, tăng tần suất giám sát hoặc thậm chí cấm nhập khẩu hoàn toàn vào một số thị trường.

Tác động của vi khuẩn

Trong một nghiên cứu năm 2005, hệ vi sinh vật trong nước ao lợ và cá đã được xác định tại ba địa điểm khác nhau để xác định các vi sinh vật có thể gây bệnh cho cá cũng như ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản và chất lượng của chúng (Bảng 1).

Bảng 1. Vi khuẩn được đo trong nước ao, trầm tích và cá rô phi.

Tổng cộng có 19 loài vi khuẩn được xác định, chủ yếu ở dạng trực khuẩn Gram âm. Trong tất cả các quần thể, các loài vi khuẩn chiếm ưu thế với tỷ lệ hiện diện trên 10% là Vibrio parahaemolyticus, V. carchariae, V. alginolyticus, các loài Chryseomonas, V. vulnificus và các loài Streptococcus. Riêng ở quần thể trong trầm tích, Streptococcus không còn chiếm ưu thế mà được thay thế bởi Shewanella putrefaciens.

Nhóm vi khuẩn Vibrio chiếm tỷ lệ cao nhất, tương ứng khoảng 58% tổng số chủng được phân lập. Ngoài ra, nghiên cứu còn ghi nhận sự hiện diện của nhiều loài vi khuẩn khác như Aeromonas hydrophila, các loài Bacillus và Burkholderia, Pasteurella pneumotropica, các loài Photobacterium và Pseudomonas, Serratia liquefaciens, các loài Staphylococcus cùng với Vibrio cholerae, Vibrio fluvialis và Vibrio furnissii.

Các bệnh liên quan đến mang ở cá có thể xuất phát từ các nhóm vi khuẩn cơ hội vốn tồn tại sẵn trên bề mặt mang của vật nuôi. Trong đó, vi khuẩn Streptococcus được xem là một trong những tác nhân gây bệnh nguy hiểm nhất đối với ngành nuôi cá rô phi hiện nay. Đáng chú ý, nhóm vi khuẩn này còn có khả năng lây truyền từ cá sang người thông qua quá trình tiếp xúc trực tiếp với cá bệnh.

Khi dịch bệnh bùng phát trong hệ thống nuôi, các loài vi khuẩn Vibrio có xu hướng phát triển mạnh, làm gia tăng nguy cơ lây nhiễm trên toàn bộ đàn cá. Mật độ Vibrio cao trong ao nuôi và trên cơ thể cá cũng tiềm ẩn nhiều rủi ro nếu nguồn nước này tiếp tục được sử dụng cho các đối tượng thủy sản khác. Nhiều loài như tôm, cá tráp biển, cá vược hay cá bơn đều rất nhạy cảm với bệnh vibriosis do Vibrio gây ra.

Tác động của con người

Vi khuẩn V. parahaemolyticus là một trong những tác nhân gây bệnh phổ biến có nguồn gốc từ môi trường nước, thường liên quan đến các trường hợp ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ thủy sản nuôi. Tuy nhiên, loại vi khuẩn này được ghi nhận có mối liên hệ chặt chẽ hơn với hoạt động nuôi hàu và các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

Bên cạnh đó, một chủng mới của vi khuẩn V. vulnificus đã được xác định là nguyên nhân gây ra hàng trăm ca nhiễm trùng nghiêm trọng ở những người tiếp xúc với cá rô phi sống nuôi tại Israel. Đây là loại vi khuẩn đặc biệt nguy hiểm đối với những người có hệ miễn dịch suy giảm, với tỷ lệ tử vong được ghi nhận có thể lên đến 48%.

Ngoài nhóm Vibrio, vi khuẩn Aeromonas hydrophila cũng được xem là tác nhân gây bệnh cơ hội, đặc biệt ở những người có tình trạng sức khỏe nền hoặc hệ miễn dịch yếu. Đồng thời, một số trường hợp nhiễm vi khuẩn Streptococcus đã được ghi nhận ở những lao động làm việc trong các hệ thống nuôi trồng thủy sản tuần hoàn. Điều đáng lo ngại là nhiều chủng vi khuẩn này hiện đã phát triển khả năng kháng mạnh với cả các loại kháng sinh truyền thống lẫn kháng sinh thế hệ mới, gây khó khăn cho việc điều trị và kiểm soát bệnh.

Chất lượng sản phẩm

Không chỉ một số vi khuẩn gây bệnh cho động vật thủy sản và con người, nhiều nhóm vi khuẩn khác còn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và độ an toàn của sản phẩm thủy sản. Chẳng hạn, một số chủng Shewanella putrefaciens có khả năng tạo ra mùi và vị khó chịu, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm và dẫn đến việc người tiêu dùng từ chối sử dụng. Hiện tượng này có nét tương đồng với tình trạng cá xuất hiện mùi đất hoặc mùi bùn do sự hiện diện của các hợp chất như geosmin hay methylisoborneol.

Trong quá trình chế biến thủy sản, vi khuẩn từ ruột, mang và bề mặt cá có thể lây nhiễm sang sản phẩm chế biến, ngay cả khi dây chuyền sản xuất được tự động hóa ở mức cao. Ngoài ra, nhóm vi khuẩn Pseudomonas được xem là tác nhân gây hư hỏng thực phẩm phổ biến do có khả năng phát triển trong điều kiện nhiệt độ rất thấp, kể cả dưới 2°C, từ đó làm giảm thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.

Tác động hóa học

Ô nhiễm asen trong nước ngầm là một vấn đề môi trường nghiêm trọng ở một số quốc gia. Nồng độ asen cao trong nước giếng có liên quan đến bệnh chân đen và các bệnh khác ở người. Ở một số khu vực, nồng độ asen vượt quá 0,30 ± 0,35 mg/lít trong 95% lượng nước giếng, vượt xa hướng dẫn của Tổ chức Y tế Thế giới là 0,01 mg/lít. Mặc dù phần lớn nước giếng chứa asen không được người dân ở các vùng bị ảnh hưởng trực tiếp sử dụng, nhưng nó vẫn được sử dụng rộng rãi trong nuôi trồng thủy sản.

Giống như nhiều loài cá khác, cá rô phi tích lũy asen trong mô của chúng. Nồng độ asen vô cơ trong cá nuôi tăng lên khi nồng độ asen trong nước ao tăng, gây ra nguy cơ ung thư tiềm tàng cho cả cá và người tiêu dùng. Tỷ lệ sống sót và khả năng sinh sản giảm ở cá có liên quan đến sự tích lũy kim loại trong các sinh vật thủy sinh.

Nước ao lấy từ một số con sông cũng có thể bị ô nhiễm đáng kể bởi các hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), dichloro-diphenyl-trichloroethane (DDT) và ba kim loại độc hại: cadmium, chromium và chì. Cá rô phi được nuôi trong nước bị ô nhiễm bởi các hóa chất hoặc kim loại này có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng.

Kết quả nghiên cứu năm 2005 về ô nhiễm hóa chất trong phi lê cá rô phi cho thấy tổng lượng PAH dao động từ 15,1-92,5 ng/gram. Hiện không có tiêu chuẩn nào của Hoa Kỳ về sự hiện diện của chất gây ô nhiễm này. Tổng lượng DDT dao động từ 0,53-31,70 ng/gram, vượt quá nồng độ 14,40 ng/gram cho phép của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ. Nếu xét đến mức độ hấp thụ tối đa cho phép đối với DDT, lượng cá có thể tiêu thụ an toàn ít hơn một khẩu phần ăn thông thường. Nồng độ của ba kim loại và mức cho phép được trình bày trong Bảng 2.

Bảng 1. Hàm lượng cadmium, chromium và chì trong cá rô phi được nuôi ở các vùng địa lý khác nhau.

Tùy thuộc vào lượng cá mà một cộng đồng cụ thể tiêu thụ, cá có hàm lượng ba kim loại này cao có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe. Các ao hồ chứa lượng chất ô nhiễm hữu cơ và vô cơ cao nhất thường được tìm thấy ở các vùng địa lý đang trải qua sự tăng trưởng kinh tế xã hội nhanh chóng.

Theo George J. Flick

Nguồn: https://www.globalseafood.org/advocate/bacterial-chemical-residues-impact-tilapia-quality/

Biên dịch: Nguyễn Thị Quyên – Tôm Giống Gia Hoá Bình Minh

Xem thêm:

• Biến Dị Di Truyền Về Khả Năng Kháng WSS, AHPND Ở Tôm Thẻ Chân Trắng
• Artemia, “Bột Thần Kỳ” Thúc Đẩy Một Ngành Công Nghiệp Trị Giá Hàng Tỷ Đô La
• Phân Tích Phiên Mã mRNA và RNA Vòng Cho Thấy Việc Bổ Sung Lactiplantibacillus Plantarum Đông Khô Vào Khẩu Phần Ăn Giúp Tăng Cường Trí Nhớ Miễn Dịch Của Tôm Thẻ Chân Trắng (Penaeus vannamei) Chống Lại Mầm Bệnh