Các Quyết Định Quan Trọng Trong Việc Thu Hoạch Và Đóng Gói Tôm, Phần 1

Các bước quan trọng cần tuân theo để duy trì chất lượng sản phẩm

Thu hoạch tôm là công đoạn cuối cùng của một chu kỳ sản xuất kéo dài nhiều tháng, đồng thời cũng là khâu quan trọng nhất, dù chỉ diễn ra trong thời gian ngắn. Để đạt được hiệu quả tối ưu về sản lượng và chất lượng sản phẩm, toàn bộ đội ngũ thu hoạch cần phối hợp chặt chẽ và làm việc với hiệu suất cao.

Người nuôi và các nhà máy chế biến đều đã đầu tư đáng kể về thời gian, công sức và nguồn lực nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên, việc thiếu kế hoạch chặt chẽ hoặc thực hiện chưa đúng quy trình trong giai đoạn thu hoạch có thể làm mất đi thành quả của nhiều tháng lao động chỉ trong thời gian rất ngắn. Trong quá trình này, các yếu tố then chốt cần được kiểm soát nghiêm ngặt là thời gian và nhiệt độ, bên cạnh đó, công tác vệ sinh cũng giữ vai trò quan trọng không chỉ đối với an toàn thực phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.

Khái niệm về chất lượng sản phẩm có thể được hiểu khác nhau tùy theo đặc điểm của từng thị trường, nhóm người tiêu dùng và bối cảnh văn hóa. Vì vậy, việc phối hợp với khách hàng để xác định một cách khách quan và toàn diện các tiêu chí chất lượng là hết sức cần thiết. Danh mục các tiêu chí này cùng với định nghĩa cụ thể của từng yếu tố cần được ghi nhận rõ ràng và được tất cả các bên thống nhất nhằm hạn chế những hiểu lầm có thể dẫn đến các hệ quả thương mại nghiêm trọng.

Ngay cả tại những quốc gia mà thị trường nội địa hiện chưa đặt nặng yêu cầu về chất lượng sản phẩm, cần nhận thức rằng kỳ vọng của người tiêu dùng đang gia tăng nhanh chóng song hành với sự cải thiện mức sống. Xu hướng này có thể quan sát thấy rõ tại các quốc gia đang phát triển đối với nhiều mặt hàng thiết yếu, đặc biệt là sản phẩm tôm. Do đó, các nhà sản xuất cần chủ động điều chỉnh tiêu chuẩn chất lượng, đồng thời hoàn thiện quy trình thu hoạch và tăng cường đào tạo nhân lực nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn yêu cầu của thị trường.

Đưa ra quyết định thu hoạch

Người nuôi tôm thường lựa chọn thời điểm thu hoạch dựa trên trọng lượng trung bình tối ưu của tôm trong từng ao, đồng thời xem xét nhu cầu thị trường và mức giá phù hợp với từng cỡ tôm. Tuy nhiên, do mỗi thị trường có những yêu cầu và thị hiếu khác nhau, quyết định thu hoạch cần được cân nhắc toàn diện, không chỉ dựa vào giá bán mà còn phải tính đến lợi nhuận ròng tiềm năng (Hình 1), vốn thay đổi theo từng phân khúc thị trường.

Khi quyết định thu hoạch tôm trong ao, người nuôi cần cân nhắc kỹ lưỡng tình trạng sức khỏe và chất lượng của đàn tôm để lựa chọn thời điểm phù hợp. Thông thường, một lượng tôm đại diện sẽ được lấy mẫu nhằm đánh giá độ cứng của vỏ và hình thái tổng thể, đồng thời kiểm tra màu sắc, mùi vị, dị tật, vết bẩn, thương tích cũng như các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Nhìn chung, việc thu hoạch nên được tiến hành khi đàn tôm đáp ứng đầy đủ ba tiêu chí sau:

1. Tỷ lệ tôm đang lột vỏ không vượt quá 5% và tỷ lệ tôm vỏ mềm không quá 10%;
2. Tỷ lệ tôm xuất hiện các khuyết tật hình thái dưới 5%;
3. Tôm có mùi và vị đạt tiêu chuẩn thương phẩm.

Chỉ số phần trăm độ cứng của vỏ không đủ để làm căn cứ duy nhất cho việc ra quyết định thu hoạch. Thách thức lớn nhất là xác định chính xác giai đoạn trong chu kỳ lột xác của tôm. Việc quan sát thấy tôm có vỏ cứng trong quá trình lấy mẫu ban đầu vẫn chưa đảm bảo độ tin cậy. Cần đánh giá đúng giai đoạn lột xác nhằm tránh nguy cơ áp lực thu hoạch kích thích hiện tượng lột xác hàng loạt, có thể dẫn đến việc gián đoạn thu hoạch hoặc làm suy giảm chất lượng và giá trị thương phẩm. Ngay cả trong trường hợp tôm chưa lột xác, nếu đang ở giai đoạn sinh lý không phù hợp, chất lượng sản phẩm vẫn có thể bị ảnh hưởng. Hàm lượng nước cao trong cơ thể có thể khiến vỏ dễ bong tróc, làm giảm độ chắc và kết cấu của sản phẩm so với yêu cầu thị trường.

Việc xác định giai đoạn giữa các chu kỳ lột xác của tôm tương đối đơn giản và đã được nhiều tác giả mô tả. Phương pháp thuận tiện nhất là quan sát phần nội bì của đuôi tôm (hai mặt đối xứng ở cuối thân) bằng kính hiển vi hai mắt với độ phóng đại 40× (Hình 2). Trong hình, mũi tên ở góc trên bên trái chỉ vùng nội bì của đuôi – nơi diễn ra quá trình hình thành lông tơ mới.

Các giai đoạn lột xác được phân chia từ A đến E như sau:

• Giai đoạn A (đầu hậu lột xác): Khoang biểu bì chứa đầy chất nền, thể hiện qua vị trí mũi tên.
• Giai đoạn B (cuối hậu lột xác): Lớp biểu bì cũ bắt đầu co lại và xuất hiện quá trình hình thành nón bên trong.
• Giai đoạn C (giữa chu kỳ lột xác): Khoang biểu bì trống rỗng; các sắc tố bào giãn nở rõ rệt.
• Giai đoạn D0 (bắt đầu tiền lột xác): Bắt đầu xuất hiện sự tách rời giữa lớp biểu bì và lớp vỏ ngoài.
• Giai đoạn D1 (tiền lột xác sớm): Khoảng cách giữa lớp biểu bì và lớp vỏ ngoài tiếp tục gia tăng.
• Giai đoạn D2 (tiền lột xác trung gian): Xuất hiện khoảng trống lớn giữa hai lớp; các mô mới bắt đầu hình thành và được thể hiện rõ trong hình.
• Giai đoạn D3 (tiền lột xác muộn): Lớp vỏ mới đã phát triển hoàn chỉnh và gập lại bên dưới lớp vỏ cũ.
• Giai đoạn E (lột xác): Lớp vỏ cũ bong ra, để lộ lớp vỏ mới cùng hệ lông tơ mới hình thành.

Giai đoạn thích hợp nhất để tiến hành thu hoạch là D0–D1, khi có thể quan sát thấy sự phân tách rõ rệt giữa vùng mô sắc tố và lớp biểu bì. Việc thu hoạch ở giai đoạn C vẫn có thể thực hiện, tuy nhiên chất lượng sản phẩm chưa đạt mức tối ưu do vẫn tồn tại một khoảng trống nhỏ giữa lớp biểu bì và ma trận tế bào, khiến kết cấu của tôm chưa thật sự hoàn hảo.

Ngược lại, nếu thu hoạch khi tôm đã bước sang giai đoạn D2–D3, nguy cơ xảy ra hiện tượng lột xác đồng loạt trong quá trình thu hoạch là rất cao. Đây là tình trạng không mong muốn và có thể buộc phải tạm dừng thu hoạch. Vì vậy, quy trình được khuyến nghị là lấy mẫu khoảng 100 con tôm từ nhiều vị trí khác nhau trong ao dự kiến thu hoạch, sau đó quan sát phần đuôi (hình quạt đuôi) bằng kính hiển vi hai mắt với độ phóng đại 40× để xác định chính xác giai đoạn lột xác của quần thể.

Khi đã quyết định tiến hành thu hoạch ao, việc cho tôm ăn nên được tạm ngưng trong khoảng 4–6 giờ trước khi bắt đầu thu hoạch, và không nên kéo dài hơn. Trước đây, người nuôi thường ngừng cho ăn ít nhất 48 giờ hoặc lâu hơn trước khi thu hoạch; tuy nhiên, theo quan điểm của tác giả, đây là một cách làm chưa phù hợp. Trên thực tế, tôm vẫn tiếp tục ăn nếu việc cho ăn chỉ bị gián đoạn trong thời gian ngắn.

Khi không được cung cấp thức ăn công nghiệp trong thời gian tạm ngưng, tôm có xu hướng đào xuống lớp trầm tích đáy ao để tìm thức ăn tự nhiên, đồng thời nuốt phải nhiều hạt bùn đen. Điều này làm ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của tôm, do tuyến gan tụy bị lộ rõ như một mảng sẫm màu ở phần đầu ngực, khiến sản phẩm kém hấp dẫn về mặt thương mại.

Chất lượng tôm ở mức cao nhất tại thời điểm được đưa ra khỏi ao. Kể từ thời điểm đó, chất lượng sẽ dần suy giảm tùy thuộc vào nhiều yếu tố, phần lớn trong số này có thể được kiểm soát thông qua việc lập kế hoạch và tổ chức thực hiện hợp lý. Do đó, việc lựa chọn thời điểm thu hoạch tối ưu nhằm đạt chất lượng cao nhất chủ yếu phụ thuộc vào quyết định và kinh nghiệm của người nuôi. Tuy nhiên, trên thực tế, trong nhiều trường hợp, người nuôi chỉ được thanh toán dựa trên trọng lượng trung bình và tổng sản lượng tôm thu hoạch tại thời điểm giao hàng, thay vì dựa trên chất lượng sản phẩm.

Tại Ecuador, hệ thống thu mua và chế biến tôm được tổ chức theo mô hình riêng biệt, qua đó thúc đẩy người nuôi đặc biệt chú trọng đến chất lượng sản phẩm đầu ra. Người nuôi lựa chọn nhà máy đóng gói để tiêu thụ sản lượng dựa trên bảng giá phân loại theo kích cỡ thương phẩm đối với tôm HOSO (còn đầu, còn vỏ) và HLSO (bỏ đầu, còn vỏ), với các cấp chất lượng A và B. Các nhà máy đóng gói chịu trách nhiệm cung cấp phương tiện vận chuyển, đá lạnh và toàn bộ vật tư phục vụ thu hoạch, bao gồm cả natri metabisulfite nhằm hạn chế hiện tượng đen hóa, đồng thời vận chuyển tôm sau thu hoạch về nhà máy để chế biến.

Người nuôi tại Ecuador thường cử đại diện trực tiếp đến nhà máy để giám sát quy trình phân loại và đóng gói. Việc thanh toán được thực hiện dựa trên khối lượng và chất lượng thực tế của sản phẩm sau chế biến, thay vì chỉ căn cứ vào sản lượng ban đầu. Nhờ đó, người nuôi có thể nhận được mức thu nhập cao hơn so với trường hợp sản phẩm bị xếp vào phân khúc chất lượng thấp. Cơ chế này tạo động lực kinh tế rõ rệt, khuyến khích người nuôi tập trung nâng cao chất lượng tôm thương phẩm, đồng thời góp phần hình thành một hệ thống minh bạch, hiệu quả và bền vững.

Chuẩn bị cho vụ thu hoạch

Khi quyết định tiến hành thu hoạch, mực nước trong ao cần được hạ xuống mức phù hợp để đảm bảo quá trình thu hoạch diễn ra nhanh chóng và triệt để. Hiện chưa có quy định cụ thể về độ sâu cột nước lý tưởng để bắt đầu thu hoạch, do chỉ tiêu này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như sinh khối tôm ước tính, diện tích ao, tốc độ thoát nước, độ dốc đáy ao và các điều kiện kỹ thuật khác. Vì vậy, người phụ trách cần nắm rõ đặc điểm từng ao nhằm xác định chính xác mực nước tối ưu cho thời điểm thu hoạch. Trong thực tế, do điều kiện giữa các ao trong cùng trang trại có thể khác nhau, nên kinh nghiệm vận hành đóng vai trò đặc biệt quan trọng.

Về nguyên tắc, quá trình thu hoạch nên được hoàn tất trong vòng vài giờ (khoảng 4–8 giờ, tùy theo diện tích ao) để đảm bảo chất lượng tôm. Trong quá trình hạ mực nước, cần thao tác thận trọng nhằm hạn chế gây căng thẳng cho tôm, bởi điều này thường dẫn đến hiện tượng lột xác đồng loạt. Ngoài ra, việc bắt đầu thu hoạch khi mực nước còn quá cao cũng có thể gây ra các bất lợi, kéo dài thời gian thu hoạch và làm gia tăng mức độ stress, từ đó làm tăng nguy cơ lột xác hàng loạt.

Trong nhiều năm qua, việc thu hoạch tôm trong ao chủ yếu được thực hiện bằng phương pháp thủ công. Tuy nhiên, hiện nay ngày càng nhiều trang trại đã chuyển sang áp dụng các hình thức thu hoạch cơ giới hóa với nhiều loại thiết bị khác nhau, như bơm cánh quạt, bơm chìm hoặc bán chìm, vít xoắn Archimedes, băng tải và các hệ thống tương tự. Việc sử dụng máy móc trong thu hoạch giúp thu gom sản lượng tôm lớn trong thời gian ngắn, đồng thời giảm đáng kể nhu cầu về nhân công so với phương pháp truyền thống. Mặc dù mang lại nhiều lợi ích về năng suất và hiệu quả, các hoạt động sau thu hoạch cần được tổ chức và phối hợp chặt chẽ nhằm tránh tình trạng chậm trễ hoặc tồn đọng trong quá trình xử lý và chế biến, bởi những yếu tố này có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch.

Việc thu hoạch tôm thường được tiến hành vào ban đêm do điều kiện nhiệt độ mát mẻ và thuận lợi hơn. Tuy nhiên, hình thức thu hoạch này cũng tồn tại hạn chế lớn là khó kiểm soát so với thu hoạch ban ngày. Dù thực hiện theo phương pháp thủ công hay cơ giới, quá trình thu hoạch vẫn có thể đạt hiệu quả cao nếu được chuẩn bị kỹ lưỡng và áp dụng đầy đủ các biện pháp phòng ngừa. Một yêu cầu quan trọng là khu vực xử lý sau thu hoạch cần được che chắn bằng lều hoặc mái che nhằm bảo vệ tôm và người lao động khỏi tác động trực tiếp của ánh nắng mặt trời. Bên cạnh đó, cần hạn chế tối đa các sự chậm trễ không cần thiết trong quá trình vận chuyển sản phẩm từ điểm thu hoạch đến khu vực xe lạnh, nhằm đảm bảo chất lượng tôm luôn được duy trì. Ưu điểm nổi bật của thu hoạch ban ngày là cho phép giám sát liên tục, từ đó kiểm soát tốt hơn quy trình và chất lượng sản phẩm.

Trước khi tiến hành thu hoạch, các khu vực và thiết bị phục vụ thu hoạch cần được bố trí và tổ chức hoàn chỉnh theo nguyên tắc “di chuyển một chiều”, tránh để các vật liệu và sản phẩm “sạch” và “bẩn” giao cắt nhau, phù hợp với các tiêu chuẩn HACCP hiện hành. Yếu tố này đặc biệt quan trọng đối với các hình thức thu hoạch thủ công có sự tham gia của nhiều lao động. Ngoài ra, tình trạng vệ sinh và độ sạch của toàn bộ dụng cụ, vật liệu cũng cần được kiểm tra nghiêm ngặt trước khi bắt đầu quá trình thu hoạch.

Một yếu tố then chốt khác nhằm nâng cao hiệu quả thu hoạch và đảm bảo chất lượng sản phẩm là việc tất cả nhân sự tham gia đều nắm vững toàn bộ quy trình, cũng như hiểu rõ vai trò và nhiệm vụ của mình trong từng công đoạn. Quy trình thu hoạch cần được xây dựng và ghi chép cụ thể, rõ ràng dưới dạng các quy trình vận hành tiêu chuẩn (SOP), đồng thời được phổ biến đến từng cá nhân liên quan. Mỗi nhân viên cần được cung cấp bản sao SOP, chủ động đọc, hiểu và tuân thủ nghiêm túc trong quá trình thực hiện. Bên cạnh đó, các chương trình đào tạo định kỳ cần được tổ chức thường xuyên, và người giám sát có trách nhiệm kiểm tra, đánh giá mức độ hiểu biết cũng như khả năng áp dụng quy trình của toàn bộ nhân viên, nhằm đảm bảo tính thống nhất và hiệu quả trong hoạt động thu hoạch.

Theo Hervé Lucien-Brun

Nguồn: https://www.globalseafood.org/advocate/critical-decisions-for-shrimp-harvesting-and-packing-part-1/

Biên dịch: Nguyễn Thị Quyên – Tôm Giống Gia Hoá Bình Minh

Xem thêm:

• Phần 1: Chiết Xuất Bã Tinh Dầu Của Cây Tía Tô Có Hoạt Tính Sinh Học, Dùng Làm Chất Chống Oxy Hóa Và Chất Bảo Quản Chống Đen Cho Tôm Thẻ Chân Trắng
• Phần 2: Chiết Xuất Bã Tinh Dầu Của Cây Tía Tô Có Hoạt Tính Sinh Học, Dùng Làm Chất Chống Oxy Hóa Và Chất Bảo Quản Chống Đen Cho Tôm Thẻ Chân Trắng
• Phân Tích Bệnh Phân Trắng (WFD) do Vibrio sp. Và Dinoflagellata Ở Tôm Thẻ Chân Trắng (Litopenaeus vannamei) Ở Ao Nuôi Nước Lợ