Phương Pháp Giết Mổ Và Chất Lượng Sau Khi Giết Mổ, Phần 3

Nhịn ăn, các biến đổi sinh lý sau khi chết và ảnh hưởng của quá trình vận chuyển.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc nhịn ăn các loài cá như cá tuyết Đại Tây Dương trong vài tuần không ảnh hưởng nhiều đến năng suất phi lê, nhưng việc nhịn ăn kéo dài thường gây ra một số thay đổi về màu sắc và hình dạng.

Hai bài viết đầu tiên trong loạt bài này đã xem xét các phương pháp giết mổ cá khác nhau và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng sản phẩm ban đầu. Ngoài ra, các vấn đề đạo đức liên quan đến một số phương pháp giết mổ cũng đã được thảo luận. Phần III của loạt bài này sẽ thảo luận về cách các phương pháp giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm từ khi giết mổ đến khi tiêu thụ.

Tác động của việc nhịn ăn

Cá thường được ngừng ăn vài ngày trước khi giết mổ nhằm làm sạch đường ruột, qua đó hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn cơ thịt trong quá trình xử lý và chế biến. Tuy nhiên, dinh dưỡng hợp lý là yếu tố quan trọng đối với phúc lợi động vật, vì vậy việc để cá nhịn ăn quá lâu không được xem là phù hợp trong sản xuất thương mại.

Trong lĩnh vực nghiên cứu, nhiều nghiên cứu đã đánh giá tác động của việc nhịn ăn kéo dài đến chất lượng cá sau khi chết. Kết quả cho thấy nếu thời gian nhịn ăn quá dài, cá sẽ sụt cân đáng kể trong bốn tuần đầu, sau đó tốc độ giảm trọng lượng chậm lại. Dù vậy, mức độ sụt cân này còn phụ thuộc vào từng loài cá, do mỗi loài có đặc điểm sinh lý khác nhau.

Thông thường, phần lớn khối lượng sụt giảm trong giai đoạn đầu của quá trình nhịn ăn xảy ra ở các cơ quan nội tạng và có thể chiếm tới 50% tổng mức giảm trọng lượng. Sau khi khối lượng nội tạng giảm xuống, phần sụt cân còn lại mới diễn ra trên toàn bộ cơ thể. Nhiều nghiên cứu cho thấy năng suất thành phẩm có thể được cải thiện ở những đàn cá áp dụng chế độ nhịn ăn phù hợp trước thu hoạch. Chẳng hạn, một số loài như cá tuyết Đại Tây Dương (Gadus morhua) có thể nhịn ăn đến 10 tuần mà không làm ảnh hưởng đến năng suất phi lê. Tuy nhiên, nếu thời gian nhịn ăn kéo dài quá mức, năng suất chế biến sẽ suy giảm, đồng thời xuất hiện những thay đổi về màu sắc và hình dáng cơ thể cá.

Ở nhiều loài, sự huy động mỡ trong thời gian nhịn ăn kéo dài diễn ra theo trình tự: trước hết là mô mỡ nội tạng, tiếp đến là gan và cuối cùng là mô cơ. Khi lượng mỡ trong cơ giảm, nước sẽ thay thế vào vị trí này do mối quan hệ nghịch giữa hàm lượng chất béo và nước trong mô. Tốc độ mất mỡ thường diễn ra chậm ở giai đoạn đầu nhưng tăng nhanh hơn khi thời gian nhịn ăn kéo dài. Đáng chú ý, các axit béo bão hòa thường bị sử dụng trước, làm cho tỷ lệ axit béo không bão hòa trong mô cơ tăng lên theo thời gian.

Trong suốt thời gian bảo quản kéo dài, hàm lượng axit amin có xu hướng suy giảm theo trình tự: giảm trước ở cơ trắng, tiếp đến là cơ đỏ và sau cùng là mô liên kết. Sự hao hụt axit amin diễn ra tương tự quá trình mất chất béo, khi mức suy giảm xuất hiện đầu tiên ở nội tạng, sau đó đến gan và cuối cùng mới đến mô cơ. Dù nồng độ axit amin có thể biến động, nhưng ở nhiều loài cá, tổng hàm lượng protein vẫn duy trì tương đối ổn định trong một khoảng thời gian dài. Thậm chí, một số ghi nhận cho thấy protein ở cơ trắng có thể tăng nhẹ trước khi bắt đầu giảm.

Tùy theo từng loài, glycogen có thể được sử dụng làm nguồn năng lượng trước hoặc sau lipid và protein. Khi glycogen bị chuyển hóa, sự tích tụ axit lactic làm thay đổi pH của mô cơ. Nếu lượng glycogen trong cơ bị suy giảm đáng kể, cấu trúc phi lê có thể trở nên mềm hơn, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

Về mặt cảm quan, màu sắc bên ngoài của nhiều loài cá hầu như không thay đổi trong giai đoạn nhịn ăn ngắn hạn, trừ khi thời gian bảo quản quá dài. Tuy nhiên, mô cơ bên trong có thể xuất hiện biến đổi màu, phổ biến nhất là xu hướng sậm hoặc đỏ hơn. Đối với cá nhịn ăn dưới hai tuần, những thay đổi cảm quan nhìn chung không đáng kể.

Những thay đổi sau khi chết

Trong nghiên cứu này, hai loài cá được xử lý bằng ba phương pháp khác nhau gồm: đâm cắt vào đốt sống để gây chết tức thì, nhúng vào nước lạnh tạo sốc nhiệt và để cá chết trong không khí khi còn giãy giụa. Sau khi chết, toàn bộ mẫu cá được bảo quản ở nhiệt độ 0°C trong thời gian tối đa 34 giờ để theo dõi các biến đổi sau giết mổ.

Kết quả cho thấy quá trình co cứng, sự suy giảm các hợp chất năng lượng như adenosine triphosphate (ATP), inosine monophosphate (IMP), creatine phosphate cũng như sự thay đổi độ bền cơ lưng diễn ra chậm nhất ở nhóm được giết tức thì. Trong khi đó, tốc độ biến đổi ở nhóm sốc nhiệt tương đương với nhóm chết trong trạng thái giãy giụa. Sự khác biệt giữa các phương pháp thể hiện rõ rệt nhất trong khoảng 9–14 giờ đầu sau khi chết; sau mốc 14 giờ, tốc độ phân giải và biến đổi sinh hóa giữa các nhóm gần như không còn chênh lệch đáng kể.

Về sinh lý, tổng thể tích máu của cá thường chiếm khoảng 1,5–3,0% khối lượng cơ thể, tuy nhiên ở một số loài con số này có thể đạt tới 5,7%. Chỉ khoảng 20% lượng máu phân bố trong mô cơ, phần còn lại tập trung chủ yếu ở các cơ quan nội tạng.

Do cơ trắng có hệ thống mạch máu kém phát triển, nên trước đây người ta cho rằng sự phân bố máu trong cơ này ít chịu tác động từ hoạt động thể chất. Tuy nhiên, khi cá đang ở trạng thái nghỉ bị kích thích bởi các yếu tố gây stress và xuất hiện phản ứng bỏ chạy, lưu lượng máu sẽ được điều chỉnh, chuyển dần từ các cơ quan nội tạng sang các cơ vận động nhằm đáp ứng nhu cầu oxy gia tăng của cơ trắng.

Bên cạnh đó, khi cá chịu căng thẳng do quá trình bắt giữ hoặc thao tác xử lý, thời gian đông máu của huyết tương có xu hướng rút ngắn. Các quan sát cho thấy thời gian đông máu có thể giảm tới 43% trong khoảng 10–60 phút sau một tác nhân gây stress. Những kết quả này cho thấy căng thẳng ở giai đoạn cận kề trước khi chết có thể làm giảm hiệu quả thoát máu. Tuy vậy, cũng có báo cáo chỉ ra rằng stress trong quá trình gây choáng có thể kích thích co mạch ngoại vi thông qua tác động của catecholamine, từ đó làm giảm lượng máu lưu thông trong các mô cơ xuống mức tối thiểu.

Trong các nghiên cứu chuyên sâu, hiệu quả chảy máu ở cá hồi Đại Tây Dương đã được đánh giá khi cá được gây mê hoặc làm kiệt sức trước khi giết mổ. Kết quả cho thấy, ở tất cả các trường hợp, lượng máu còn lại trong phi lê chỉ ở mức thấp và không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cảm quan bên ngoài. Tình trạng căng thẳng trước khi chết cũng không làm thay đổi lượng máu tồn dư trong phi lê trước giai đoạn co cứng. Một phần nguyên nhân của mức máu thấp này là do cá được phi lê ngay sau khi giết mổ, tạo điều kiện rửa sạch máu trước khi quá trình đông máu diễn ra.

Thực tế đã chứng minh rằng nhịp tim không phải là yếu tố quyết định đến hiệu quả dẫn lưu máu. Tương tự, hoạt động cơ trong quá trình chảy máu cũng không đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo máu được loại bỏ hoàn toàn. Dù vẫn còn những ý kiến khác nhau về phương pháp chảy máu tối ưu, nhưng điều rõ ràng là thời điểm tiến hành chảy máu ngay sau khi bắt giữ hoặc gây choáng quan trọng hơn bản thân kỹ thuật áp dụng. Yếu tố then chốt là phải loại bỏ máu trước khi quá trình đông máu bắt đầu.

Ở một nghiên cứu khác trên cá hồi vân (Oncorhynchus mykiss), cá được gây choáng bằng điện, tiếp xúc với nồng độ CO₂ cao hoặc tác động cơ học vào đầu, sau đó tiến hành lấy máu. Cá được bảo quản nguyên con trong đá (không mổ nội tạng) tối đa 15 ngày. Các chỉ tiêu về cấu trúc thịt được đánh giá bằng cả phương pháp khách quan và cảm quan cho thấy sự khác biệt về nồng độ axit lactic, độ pH, khả năng giữ nước của cơ và cấu trúc phi lê hầu như không biến động đáng kể theo thời gian.

Ảnh hưởng từ vận tải

Căng thẳng và sự vận động cơ bắp trong suốt quá trình vận chuyển, thu bắt và gây mê có thể làm rút ngắn thời điểm xuất hiện co cứng ở cá. Hiện tượng này chủ yếu xảy ra khi nguồn glycogen và ATP trong tế bào cơ bị cạn kiệt. Nếu cá được xử lý và chế biến trong giai đoạn co cứng, chất lượng thịt và tỷ lệ thu hồi phi lê có thể bị suy giảm đáng kể. Vì vậy, thời gian trước co cứng cần đủ dài để hoàn tất các công đoạn như cắt tiết, mổ bụng, rửa sạch, làm lạnh và đóng gói trước khi quá trình co cứng bắt đầu.

Một số nghiên cứu cho thấy việc vận chuyển cá hồi trong thời gian lên đến 11 giờ với mật độ 69–170 kg/m³ chỉ gây ra những thay đổi sinh lý ở mức nhẹ. Tương tự, sự biến đổi về chất chuyển hóa trong cơ và cấu trúc phi lê sau khi vận chuyển cá hồi vân bằng đường bộ trong 10,5 giờ ở mật độ 167 kg/m³ cũng chỉ ảnh hưởng hạn chế đến chất lượng sản phẩm.

Trong một nghiên cứu, cá hồi Đại Tây Dương có khối lượng trung bình 5,1 kg được vận chuyển sống từ lồng nuôi ngoài biển về nhà máy chế biến bằng tàu chuyên dụng với mật độ 125 kg/m³ trong thời gian 1,5 giờ. Sau đó, cá tiếp tục được lưu giữ trên tàu thêm 4 giờ trước khi đưa vào quy trình giết mổ. Mức độ hoạt động kỵ khí của cơ trắng chỉ dấu phản ánh tình trạng stress được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sinh hóa tại các thời điểm: khi bắt và đưa cá vào lồng, ngay sau vận chuyển trước khi giết mổ và sau khi hoàn tất dây chuyền giết mổ.

Kết quả cho thấy không có ảnh hưởng đáng kể nào từ quá trình vận chuyển và giết mổ đến các chỉ số stress, đồng nghĩa với việc chất lượng thịt không bị suy giảm. Thành công này được lý giải nhờ việc duy trì chất lượng nước biển ở mức phù hợp trong suốt quá trình vận chuyển, thao tác chuyển cá từ tàu lên dây chuyền giết mổ diễn ra nhanh chóng, cùng với hệ thống gây mê bằng khí CO₂ hoạt động hiệu quả, giúp hạn chế tối đa hiện tượng giãy giụa trước khi giết mổ.

Theo George J. Flick, David D. Kuhn

Nguồn: https://www.globalseafood.org/advocate/killing-methods-post-slaughter-quality-part-3/

Biên dịch: Nguyễn Thị Quyên – Tôm Giống Gia Hoá Bình Minh

Xem thêm: