Các Quyết Định Quan Trọng Trong Việc Thu Hoạch Và Đóng Gói Tôm, Phần 3

Các giai đoạn cuối cùng bao gồm quy trình tiếp nhận tại nhà máy chế biến, cân, phân loại và đông lạnh.

Thu nhận

Ngay sau khi tôm được thu hoạch và vận chuyển đến nhà máy đóng gói, lô hàng cần được nhanh chóng dỡ xuống và chuyển vào khu vực bảo quản lạnh để chờ chế biến. Bộ phận Kiểm soát Chất lượng (QC) tiến hành lấy mẫu đại diện nhằm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm, đồng thời xác định loại hình bao bì phù hợp như HOSO, HLSO, các sản phẩm giá trị gia tăng, v.v. Trong trường hợp cần thiết, việc kiểm tra dư lượng sulfite cũng được thực hiện tại thời điểm này để đảm bảo lô hàng đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm.

Nhiệt độ nhà máy đóng gói, thiết bị nhân sự

Trong quá trình thu hoạch tôm, cần đặc biệt chú trọng việc làm lạnh nhanh và duy trì nhiệt độ của tôm ở mức dưới 3°C. Mọi nỗ lực bảo quản sẽ trở nên vô nghĩa nếu nhiệt độ của tôm tăng lên trong quá trình xử lý tại nhà máy do điều kiện môi trường không đảm bảo.

Tại nhà máy đóng gói, toàn bộ các công đoạn chế biến phải được thực hiện khẩn trương, với thời gian tối đa không vượt quá 2 phút kể từ khi tôm được lấy ra khỏi bể rửa lạnh tại khu vực tiếp nhận cho đến khi được đưa vào kho đông lạnh. Trong suốt quá trình này, nhiệt độ của tôm phải luôn được duy trì dưới 3°C.

Để đáp ứng yêu cầu trên, nhiệt độ môi trường trong các phòng chế biến cần được kiểm soát ở mức dưới 12°C. Nhân viên làm việc tại các khu vực này phải được trang bị trang phục phù hợp nhằm đảm bảo giữ ấm và duy trì điều kiện làm việc ổn định. Đồng thời, việc tuân thủ quy định về đồng phục và trang thiết bị bảo hộ là bắt buộc để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Giám sát viên không được phép cho phép công nhân làm việc khi chưa được trang bị đầy đủ trang phục và thiết bị theo quy định.

Kiểm tra và phân loại

Kiểm tra và phân loại tôm là những công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm đầu ra. Trong giai đoạn này, các cá thể không đạt tiêu chuẩn, có dấu hiệu khuyết tật hoặc hư hỏng cần được loại bỏ kịp thời. Nếu sản phẩm lỗi không được phát hiện và loại trừ ở bước này, chúng sẽ lẫn vào thành phẩm, làm suy giảm chất lượng chung của toàn bộ lô hàng.

Hệ thống bể rửa và băng tải kiểm tra được thiết kế, lắp đặt phù hợp đóng vai trò then chốt trong việc phát hiện và loại bỏ tôm mềm hoặc hư hỏng trước khi đưa vào máy phân loại. Để đảm bảo hiệu quả kiểm soát mà không ảnh hưởng đến năng suất sản xuất, tôm cần được phân bố thành một lớp đồng đều trên toàn bộ bề mặt băng tải. Trong trường hợp tôm xếp chồng nhiều lớp, công nhân sẽ gặp khó khăn trong việc nhận diện và loại bỏ các sản phẩm lỗi ở các lớp phía dưới, từ đó làm giảm hiệu quả kiểm soát chất lượng.

Để vận hành hiệu quả, bể rửa cần được trang bị tối thiểu một hệ thống phun nước áp lực cao, tấm chắn đá nhằm ngăn đá rơi vào băng chuyền kiểm tra, cùng với cần gạt điều chỉnh lưu lượng để kiểm soát dòng tôm di chuyển trên băng chuyền. Bể rửa phải có khả năng chứa lượng đá đủ lớn để duy trì nhiệt độ thấp cho tôm, đồng thời đảm bảo đá không bị cuốn theo lên băng chuyền, tránh gây xáo trộn cho công nhân và sai lệch trong quá trình cân định lượng khi đóng gói. Cần gạt điều tiết dòng chảy đóng vai trò then chốt trong việc duy trì dòng tôm sạch liên tục và ổn định theo từng lớp đơn. Nếu thiếu bộ phận này, lưu lượng tôm trên băng chuyền sẽ biến động, dẫn đến tình trạng quá tải hoặc thiếu tải tùy theo lượng tôm trong bể.

Băng chuyền kiểm tra cần có chiều rộng phù hợp để người vận hành ở hai bên có thể tiếp cận khu vực trung tâm, nơi tôm di chuyển. Băng chuyền quá hẹp sẽ không đảm bảo khả năng vận chuyển đủ tôm trong một lớp, làm giảm hiệu suất làm việc. Đồng thời, chiều dài băng chuyền phải đủ để bố trí số lượng công nhân cần thiết cho công tác phân loại. Nhu cầu nhân lực vận hành phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu đầu vào và tỷ lệ tôm cần loại bỏ.

Việc tổ chức nhân sự hợp lý là yếu tố then chốt trong nâng cao hiệu quả sản xuất. Thông thường, mỗi bên băng chuyền nên bố trí từ hai đến bốn công nhân, tùy theo chất lượng nguyên liệu. Nhân viên cần được phân công thành các nhóm với nhiệm vụ rõ ràng. Hai công nhân đầu tiên sau bể rửa chịu trách nhiệm loại bỏ phần lớn tạp chất như sỏi, cá và các vật thể lạ khác, trong khi các công nhân tiếp theo tập trung loại bỏ tôm bị lỗi. Người làm việc ở vị trí cuối cùng, gần khu vực chuyển sang máy phân loại, thường đảm nhiệm vai trò trưởng nhóm. Bên cạnh việc trực tiếp tham gia sản xuất, người này còn có trách nhiệm giám sát, hướng dẫn và điều phối hoạt động của toàn đội nhằm đảm bảo quy trình vận hành hiệu quả và ổn định.

Phân loại và hiệu chuẩn

Việc phối hợp chặt chẽ với bộ phận tiếp thị trong công tác phân loại sản phẩm đóng vai trò hết sức quan trọng, đặc biệt liên quan đến số lượng con trên mỗi đơn vị khối lượng và mức độ đồng đều về kích cỡ. Hiện nay, quá trình phân loại tôm chủ yếu được thực hiện bằng các thiết bị chuyên dụng. Do đó, việc lựa chọn máy phân loại phù hợp với từng loài tôm là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng phân loại. Trên thực tế, nhiều cơ sở vẫn sử dụng các máy được thiết kế cho tôm nước lạnh thuộc giống Pandalus, dẫn đến nhiều hạn chế khi áp dụng cho các loài tôm thuộc giống Penaeus, đặc biệt là trong việc đảm bảo độ đồng đều kích thước. Sự khác biệt này chủ yếu xuất phát từ đặc điểm hình thái, trong đó tôm nhiệt đới có râu dài hơn đáng kể so với tôm nước lạnh.

Các máy phân loại dành cho tôm ôn đới thường được thiết kế với hai con lăn trên mỗi kênh phân loại, trong khi máy dành cho tôm nhiệt đới sử dụng bốn con lăn nhằm hạn chế hiện tượng râu tôm bị quấn vào trục. Thiết kế này giúp giảm nguy cơ tôm bị kẹt trong kênh hoặc rơi lệch khỏi vị trí phân loại, từ đó hạn chế sai sót về kích cỡ. Khi râu tôm bị mắc vào con lăn, tôm có thể bị dồn ứ hoặc trượt ra khỏi kênh, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến độ chính xác của quá trình phân loại. Bên cạnh đó, cần tuyệt đối tránh tình trạng vận hành máy vượt quá công suất thiết kế, bởi việc quá tải sẽ làm gia tăng tỷ lệ sai sót trong phân loại, bất kể loại máy được sử dụng.

Mỗi máng trượt của hệ thống phân loại cần được trang bị băng tải ngang để thực hiện khâu kiểm tra cuối cùng trước khi tôm được đưa vào khay hoặc khuôn đông lạnh. Đây là bước quan trọng nhằm loại bỏ các cá thể không đạt tiêu chuẩn hoặc tạp chất trước khi chuyển sang công đoạn đóng gói, góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Xác định trọng lượng tôm

Trọng lượng tịnh trong thùng thường là nguyên nhân chính gây ra tranh chấp giữa cơ sở đóng gói và khách hàng. Do cấu trúc giải phẫu phức tạp, tôm khó thoát nước nhanh, dẫn đến tình trạng nước bám và tích tụ trên bề mặt cơ thể. Trong thực tế, việc làm ráo hoàn toàn lượng nước trong thùng trong thời gian ngắn là không dễ dàng, khiến tôm có thể tiếp tục mất nước sau khi cân, làm giảm khối lượng thực tế.

Bộ tiêu chuẩn thực phẩm Codex Alimentarius đã quy định một phương pháp cụ thể và chính xác để kiểm soát trọng lượng tịnh, đặc biệt liên quan đến thời gian để ráo nước trước khi cân – một thông số cần được thống nhất rõ ràng với khách hàng. Theo quy định:
“Đổ toàn bộ nội dung của thùng chứa lên rây đã được cân trước, có kích thước lỗ vuông danh nghĩa 2,8 mm (theo khuyến nghị ISO R565) hoặc 2,38 mm (lưới tiêu chuẩn số 8 của Hoa Kỳ). Nghiêng rây khoảng 20 độ và để ráo nước trong vòng hai phút.” (CODEX STAN 092-1981, Rev. 1-1995).

Tuy nhiên, trong điều kiện sản xuất thực tế, việc áp dụng đầy đủ giai đoạn để ráo nước trước khi cân thường gặp nhiều hạn chế. Do đó, cần tiến hành ước tính lượng nước mất đi bằng phương pháp thực nghiệm, thông qua việc cân một loạt thùng trước và sau khi để ráo. Trên cơ sở đó, cân đo có thể được hiệu chỉnh phù hợp nhằm bù trừ lượng nước thất thoát và đảm bảo độ chính xác của trọng lượng tịnh.

Sau khi cân, tôm cần được sắp xếp hợp lý trong hộp nhằm tránh tình trạng vượt quá dung tích cho phép. Trên thực tế, việc xếp tôm không đúng kỹ thuật thường khiến một số phần bị tràn ra ngoài khuôn hộp. Khi đưa vào cấp đông, các phần này dễ bị gãy vỡ trong quá trình đóng gói vào thùng carton. Tình trạng trên làm gia tăng tỷ lệ sản phẩm lỗi và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm, trong khi đây chỉ là một sai sót trong thao tác và hoàn toàn có thể được khắc phục dễ dàng.

Những cân nhắc về việc đông lạnh sản phẩm

Hiện nay, nhiều công nghệ được áp dụng trong quá trình đông lạnh sâu các sản phẩm tôm, trong đó phổ biến nhất là hệ thống đông lạnh bằng luồng khí và hệ thống đông lạnh bằng tấm tiếp xúc. Bên cạnh đó, còn có các phương pháp khác như máy đông lạnh xoắn ốc IQF (đông lạnh nhanh từng cá thể), hệ thống đông lạnh bằng nước muối theo hình thức ngâm hoặc phun, máy đông lạnh đường hầm thời gian giữ nhiệt đơn (SRT), đường hầm đông lạnh bằng nitơ và các thiết bị chuyên dụng khác.

Mỗi hệ thống đông lạnh đều có những ưu điểm và hạn chế riêng, phụ thuộc vào dạng sản phẩm cuối cùng như khối 2 kg, túi IQF hoặc các dạng chế biến khác. Do đó, việc lựa chọn thiết bị cần phù hợp với mục tiêu sản phẩm. Chẳng hạn, đường hầm đông lạnh xoắn ốc không thích hợp để cấp đông các khối 2 kg, trong khi sản phẩm IQF không nên được đông lạnh trên giá trong các tủ đông gió thổi thông thường.

Việc lựa chọn công nghệ đông lạnh cần dựa trên nhiều tiêu chí, trong đó quan trọng nhất là loại sản phẩm cần chế biến, hình thức trình bày thành phẩm và yêu cầu bảo quản. Ngoài ra, cần đảm bảo sản phẩm sau cấp đông đạt nhiệt độ lõi từ –18°C trở xuống để đáp ứng tiêu chuẩn bảo quản đông lạnh.

Tốc độ đông lạnh đóng vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm. Quá trình cấp đông càng nhanh thì các tinh thể đá hình thành trong mô thịt tôm càng nhỏ, giúp hạn chế tổn thương tế bào và cải thiện chất lượng sản phẩm sau rã đông. Nhờ đó, lượng nước thất thoát giảm, hương vị và cấu trúc thịt được giữ tốt hơn. Ngược lại, cấp đông chậm tạo ra các tinh thể đá lớn, gây phá vỡ cấu trúc tế bào, làm tăng hiện tượng mất nước khi rã đông và ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm.

Đóng gói, lưu trữ và xếp hàng vào container

Tôm đông lạnh có cấu trúc dễ vỡ, do đó rất nhạy cảm với các tác động cơ học trong quá trình xử lý và vận chuyển. Việc thao tác không đúng quy trình thường dẫn đến hư hỏng sản phẩm. Vì vậy, toàn bộ các công đoạn đóng gói, bao gồm cả việc xếp thùng carton vào container vận chuyển, cần được thực hiện cẩn trọng nhằm hạn chế va đập và ngăn ngừa tổn thất vật lý. Tuy nhiên, trên thực tế, các khâu này đôi khi chưa được giám sát chặt chẽ do bộ phận kiểm soát chất lượng chủ yếu tập trung vào sản phẩm đã hoàn thiện.

Khi các thùng carton chứa tôm thành phẩm được đóng gói và bảo quản trong kho lạnh âm, chúng thường được xếp chồng với chiều cao lớn. Mặc dù các kho lạnh cần được trang bị hệ thống giá kệ để thuận tiện cho việc sắp xếp và di chuyển hàng hóa, nhưng không phải lúc nào cũng được triển khai đầy đủ. Điều này dẫn đến tình trạng xếp chồng quá mức cho phép. Trong khi đó, mỗi thùng carton đều có giới hạn chịu lực nhất định, nếu vượt quá sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm bên trong.

Bên cạnh đó, khi bảo quản sản phẩm đông lạnh trong kho lạnh ở nhiệt độ dưới –18°C, cần đặc biệt lưu ý đến công suất tối đa của hệ thống, bao gồm cả khả năng làm lạnh và mức tiêu thụ năng lượng. Việc vận hành kho lạnh quá tải có thể khiến dàn bay hơi không duy trì được nhiệt độ yêu cầu. Hệ quả là nhiệt độ của sản phẩm tăng cao hơn mức tiêu chuẩn, làm giảm khả năng ổn định nhiệt và chất lượng bảo quản của tôm.

Khả năng truy xuất nguồn gốc

Khả năng truy xuất nguồn gốc của sản phẩm hoàn chỉnh đóng vai trò then chốt không chỉ đối với người tiêu dùng mà còn đối với các nhà sản xuất. Việc theo dõi đầy đủ lịch sử của từng lô tôm, từ trại giống đến sản phẩm đông lạnh cuối cùng theo nguyên tắc “từ nguồn gốc đến bàn ăn”, giúp người nuôi và các đơn vị chế biến tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình cần thiết, qua đó bảo đảm tính minh bạch và độ tin cậy trong truy xuất nguồn gốc.

Trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng am hiểu và có khả năng đánh giá chất lượng sản phẩm tốt hơn, yêu cầu về truy xuất nguồn gốc ngày càng trở nên quan trọng. Bên cạnh đó, khi xảy ra khiếu nại, một hệ thống truy xuất nguồn gốc hiệu quả sẽ hỗ trợ nhanh chóng phát hiện các điểm không tuân thủ và triển khai kịp thời các biện pháp khắc phục. Trường hợp cần thu hồi hoặc loại bỏ sản phẩm, hệ thống được thiết kế và vận hành tốt sẽ giúp xác định chính xác các lô hàng có vấn đề, từ đó giảm thiểu tối đa số lượng sản phẩm bị ảnh hưởng trong chuỗi phân phối. Vì vậy, việc nhận diện đầy đủ mọi công đoạn mà sản phẩm trải qua từ điểm xuất phát là yêu cầu thiết yếu, đồng thời cần đặc biệt chú trọng duy trì tính liên tục và chính xác của dữ liệu để tránh sai sót. Nền tảng của khả năng truy xuất nguồn gốc hiệu quả chính là việc xây dựng một hệ thống mã hóa đơn giản, thống nhất và đáng tin cậy ngay từ đầu.

Kết luận

Đối với bất kỳ quốc gia nào sản xuất tôm nuôi phục vụ thị trường trong nước hoặc xuất khẩu, việc đạt được chất lượng sản phẩm cuối cùng ở mức cao nhất là hoàn toàn khả thi, với điều kiện tôm được thu hoạch từ ao trong trạng thái tối ưu. Khi ngành nuôi tôm tiếp tục mở rộng, sản lượng phân phối đến các thị trường và nhóm khách hàng ngày càng gia tăng, đồng thời các yêu cầu về chất lượng cũng không ngừng được nâng cao, do người tiêu dùng ngày càng am hiểu và có khả năng đánh giá sản phẩm tốt hơn.

Việc nâng cao chất lượng sản phẩm cần được xem là một quá trình liên tục, dựa trên cơ sở dữ liệu, kinh nghiệm thực tiễn và quy trình chuẩn. Các cơ sở nuôi trồng và chế biến cần không ngừng nỗ lực đạt được chất lượng tối ưu, áp dụng đầy đủ các biện pháp cần thiết nhằm bảo đảm hiệu quả sản xuất, đồng thời kiểm soát hợp lý chi phí. Đây phải được xem là mục tiêu chung của toàn bộ đội ngũ nhân sự trong hệ thống sản xuất và chế biến tôm.

Những biện pháp cải thiện chất lượng chủ yếu dựa trên việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình đã được thiết lập và nguyên tắc thực hành tốt, phần lớn không đòi hỏi chi phí đầu tư bổ sung. Tuy nhiên, hệ thống thiết bị và cơ sở hạ tầng phục vụ thu hoạch, bảo quản và chế biến cần được thiết kế, trang bị và vận hành đúng tiêu chuẩn, phù hợp với yêu cầu của thị trường hiện tại cũng như định hướng phát triển trong tương lai. Bên cạnh đó, thiết kế của nhà máy đóng gói cần bảo đảm tính linh hoạt, nhằm kịp thời thích ứng với sự thay đổi trong nhu cầu thị trường.

Cuối cùng, cần lưu ý rằng bên cạnh việc duy trì chất lượng sản phẩm ở mức cao, việc đáp ứng thị hiếu và kỳ vọng của khách hàng cũng giữ vai trò quan trọng không kém trong việc nâng cao giá trị và sức cạnh tranh của sản phẩm.

Theo Hervé Lucien-Brun

Nguồn: https://www.globalseafood.org/advocate/critical-decisions-for-shrimp-harvesting-and-packing-part-3/

Biên dịch: Nguyễn Thị Quyên – Tôm Giống Gia Hoá Bình Minh

Xem thêm:

• Phần 1: Chiết Xuất Bã Tinh Dầu Của Cây Tía Tô Có Hoạt Tính Sinh Học, Dùng Làm Chất Chống Oxy Hóa Và Chất Bảo Quản Chống Đen Cho Tôm Thẻ Chân Trắng
• Phần 2: Chiết Xuất Bã Tinh Dầu Của Cây Tía Tô Có Hoạt Tính Sinh Học, Dùng Làm Chất Chống Oxy Hóa Và Chất Bảo Quản Chống Đen Cho Tôm Thẻ Chân Trắng
• Các Nghiên Cứu Mới Xác Nhận Tính Khả Thi Của Các Phương Pháp Cải Tiến Để Xử Lý Nước Thải Nuôi Trồng Thủy Sản