English
Các biến thể màu quan sát được ngay cả khi bổ sung một lượng lớn astaxanthin
Penaeus monodon thường có các đường vân trên màu sắc cơ thể chúng.
Màu sắc và hình thức bên ngoài là những thuộc tính chất lượng quan trọng có thể tác động lớn đến giá trị thị trường của tôm. Người tiêu dùng thích tôm nấu chín có màu cam sáng hơn. Ở một số quốc gia, điểm phân loại màu sắc được sử dụng để phân loại phân khúc thị trường tôm chất lượng cao.
Màu tôm
Màu sắc của tôm là do sự hiện diện của các sắc tố màu có trong các mô bên ngoài của tôm, đóng vai trò quan trọng trong việc ngụy trang để sống sót. Các sắc tố chủ yếu là kết quả của việc hấp thụ các carotenoid có trong vi tảo và thực vật phù du.
Ở tôm sống và tôm chưa nấu chín, những sắc tố này chủ yếu liên kết với protein và có màu xanh lam- lục. Mặc dù một số sắc tố có thể được chuyển hóa trong tôm thành các dạng caroten khác và cung cấp nguồn vitamin A, nhưng chúng không thể được tổng hợp. Vì vậy, tôm- giống như tất cả các loài động vật- phụ thuộc vào nguồn thức ăn chứa các sắc tố này.
Cho đến nay, Astaxanthin là caroten chính được tìm thấy trong các mô tôm, mặc dù đôi khi có một lượng nhỏ beta-carotene, lutein và các chất khác. Astaxanthin hiện diện ở dạng tự do hoặc được este hóa với một hoặc hai axit béo (mono- và diester), nhưng hiện tại có rất ít hiểu biết về vai trò của các dạng này đối với tôm. Được biết, astaxanthin có liên quan đến việc cải thiện khả năng chịu đựng căng thẳng và các quá trình phát triển và khác biệt khác nhau ở tôm sống.
Đối với tôm nuôi, màu sắc thích hợp thường đạt được bằng cách tăng lượng astaxanthin tổng hợp trong thức ăn viên thương mại. Đây có thể là một quy trình tốn kém đòi hỏi phải điều chỉnh cẩn thận mức độ sắc tố ở các giai đoạn tăng trưởng quan trọng cùng với việc xem xét lượng sinh vật tảo trong ao. Tuy nhiên, ngay cả khi bổ sung một lượng lớn astaxanthin, vẫn thường quan sát thấy sự thay đổi lớn về màu sắc của tôm khi nấu chín.
Mặc dù tất cả những con tôm trong hình đều nhận được lượng astaxanthin hấp thụ tương tự nhau trong chế độ ăn của chúng, nhưng những con được nuôi trong bể lót đen (trái) thể hiện màu sắc đậm hơn sau khi nấu.
Nghiên cứu màu nền và sắc tố
Là một phần của sáng kiến hàng đầu về Tương lai Thực phẩm của Tổ chức Nghiên cứu Công nghiệp và Khoa học Liên bang nhằm cải thiện màu sắc và giá trị thị trường của tôm, các nhà nghiên cứu đã đo tổng hàm lượng astaxanthin trong tôm sú và nhận thấy sự khác biệt lớn về màu sắc khi nấu chín ngay cả khi chúng chứa hàm lượng astaxanthin tương tự nhau. Dựa trên những phát hiện trước đây liên quan đến khả năng vận chuyển sắc tố của tôm trong các tế bào sắc tố và/ hoặc đến các vị trí bên trong khác như đường tiêu hóa, các nhà nghiên cứu đã điều tra các ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của tôm khi nấu chín.
Đầu tiên, tôm sú (Penaeus monodon) được nuôi trong các bể lót bạt đen trong phòng thí nghiệm tối và cho ăn thức ăn công nghiệp cơ bản có chứa 40 mg astaxanthin trên mỗi kg thức ăn. Sau vài tuần, tôm được tách thành hai nhóm. Một nhóm được chuyển sang bể sáng và nhóm còn lại sang bể lót bạt đen có kích thước tương tự.
Cường độ ánh sáng ở mặt nước trong mỗi bể khoảng 10 lux. Điều kiện nước và thức ăn cho mỗi nhóm là như nhau. Sau 4 tuần, tôm được lấy ra khỏi bể và gây chết bằng cách ướp đá.
Tại thời điểm này, màu sắc tổng thể của mỗi nhóm là khác nhau và sau đó khi chúng được nấu trong nước sôi, tôm từ bể lót đen có màu đỏ cam đậm hơn. Tuy nhiên, hàm lượng astaxanthin trung bình khoảng 30 µg/g trong mỗi nhóm tôm không khác nhau. Chuyển tôm sang môi trường có màu nền nhạt hơn dẫn đến sự dịch chuyển sắc tố đến các vị trí giải phẫu ít nổi bật hơn, làm cho tôm có màu nhạt hơn.
Các nhà nghiên cứu cũng quan sát thấy rằng sự phân bố tương đối của astaxanthin và các este của nó đã thay đổi. Ở tôm có màu sẫm hơn, astaxanthin không ester hóa chiếm hơn 50% tổng số sắc tố với mono- và diester chiếm phần còn lại bằng nhau. Tuy nhiên, đối với tôm có màu sáng hơn từ các bể màu trắng, sự phân bố của các phần astaxanthin rất khác nhau. Trong trường hợp này, astaxanthin không bị este hóa đã giảm xuống còn khoảng 10%, trong khi dạng monoester tăng lên khoảng 65% với rất ít thay đổi trong diester.
Khi tôm được chuyển từ bể trắng sang bể đen, tế bào sắc tố ở các lớp biểu bì bụng của tôm trở nên rõ rệt hơn.
Thay đổi màu sắc
Để xem những thay đổi sắc tố này xảy ra nhanh như thế nào, các nhà nghiên cứu đã theo dõi những thay đổi trong khoảng thời gian ngay sau khi thay đổi màu nền. Đối với nghiên cứu này, họ lại tách tôm vào các bể lót bạt đen và trắng để chúng sinh trưởng trong bốn tuần. Một lần nữa, tôm được duy trì ở mức 40 mg astaxanthin trên mỗi kg thức ăn trong các điều kiện giống hệt nhau. Tuy nhiên, tôm sau đó được chuyển từ bể ban đầu sang bể có màu đối lập. Tại các thời điểm khác nhau, tôm được lấy ra và nấu chín để đánh giá màu sắc và xác định sắc tố.
Một lần nữa, khi lấy ra khỏi bể, tôm từ bể lót đen có màu sẫm hơn so với tôm từ bể lót trắng. Tuy nhiên, tôm từ bể trắng trở nên sẫm màu hơn trong vòng vài phút và sau một giờ đạt được sự cải thiện đáng kể về màu sắc khi nấu chín. Đối với tôm để lâu hơn trong bể đen, màu sắc tiếp tục cải thiện trong vài giờ tới (Hình 1).
Hình 1: Điểm phân loại màu sắc của tôm đã nấu chín sau khi chuyển từ bể trắng sang bể đen hoặc bể đen sang bể trắng. Điểm cao hơn có liên quan đến tôm sẫm màu hơn.
Đối với tôm chuyển từ bể đen sang bể trắng, tôm trở nên ít màu hơn nhưng sự thay đổi chậm hơn so với chiều ngược lại. Điều quan trọng là không có sự thay đổi trong tổng hàm lượng astaxanthin của tôm, cho thấy rằng sắc tố được vận chuyển bên trong tôm.
Điều tra bằng kính hiển vi lớp biểu bì của tôm có chứa các tế bào sắc tố cho thấy rõ ràng các sự kiện xảy ra trong quá trình chuyển đổi từ màu nền này sang màu nền khác. Tôm được lấy từ bể nền trắng cho thấy các tế bào sắc tố nhỏ, dày đặc, khi tiếp xúc với nền đen cho thấy sự phân tán sắc tố phụ thuộc vào thời gian trong các tế bào sắc tố hình sao. Sự phân bố astaxanthin như vậy làm cho vẻ ngoài tổng thể của tôm có nhiều sắc tố hơn.
Theo Ron Tume, Anita Sikes, Simon Tabrett, David Smith, Melony Sellars.
Biên dịch: Nguyễn Thị Quyên – Tôm Giống Gia Hóa Bình Minh
TÔM GIỐNG GIA HÓA- CHÌA KHÓA THÀNH CÔNG
Xem thêm: