English
中文 (中国)
Xử lý đúng cách trước khi giết mổ như giảm mật độ và giảm nhiệt độ có thể cải thiện kết cấu, hương vị và giảm hao hụt trọng lượng trong quá trình nấu.
Trong các hệ thống chăn nuôi hiện đại, phúc lợi động vật ngày càng được đặt lên hàng đầu. Việc đánh giá phúc lợi hiện nay không chỉ dừng lại ở yếu tố dinh dưỡng hay sức khỏe, mà còn bao gồm cả điều kiện môi trường sống và khả năng thể hiện các hành vi tự nhiên của vật nuôi, tất cả nhằm đảm bảo trạng thái sức khỏe toàn diện. Đặc biệt, đối với thủy sản như cá nuôi, quá trình xử lý trong suốt các khâu từ thu hoạch, vận chuyển đến trước khi giết mổ cần được thực hiện cẩn trọng. Bởi nếu không đảm bảo, cá dễ bị căng thẳng, ảnh hưởng đến sức khỏe và làm suy giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm phi lê cuối cùng.
Hiện nay, nhiều nghiên cứu tập trung đánh giá ảnh hưởng của quá trình vận chuyển cá sống đến khả năng chống oxy hóa của cơ thể cá. Tuy nhiên, vẫn còn thiếu những nghiên cứu chuyên sâu về mối liên hệ giữa các phương pháp giết mổ khác nhau với trạng thái chống oxy hóa trong phi lê cá cũng như mức độ oxy hóa protein. Nếu quy trình giết mổ không được thực hiện đúng cách, cá sẽ chịu nhiều căng thẳng, làm tăng tốc độ tê cứng sau khi chết. Tình trạng căng thẳng trước giết mổ khiến hàm lượng axit lactic trong cơ tăng cao, từ đó làm giảm pH trong thịt cá. Điều này dẫn đến hiện tượng biến tính protein, giảm độ hòa tan và làm suy giảm khả năng giữ nước (WHC) của phi lê. Kết quả là quá trình phân hủy protein, oxy hóa lipid và sự phát triển của vi khuẩn diễn ra mạnh hơn, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra mối liên hệ giữa phương pháp giết mổ và tình trạng tim mạch của cá, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan của phi lê. Trong những năm gần đây, quy trình xử lý cá trước khi giết mổ ngày càng được chú trọng, với mục tiêu chính là giảm thiểu căng thẳng cho cá để nâng cao chất lượng sản phẩm. Các kỹ thuật như rút ngắn thời gian xử lý và áp dụng phương pháp gây mê ít xâm lấn hơn đã cho thấy hiệu quả rõ rệt: giảm độ cứng cơ, cải thiện kết cấu thịt và nâng cao hương vị. Nhờ đó, sản phẩm phi lê thu được có chất lượng cao hơn, đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường.
Bài viết này – tóm tắt từ ấn phẩm gốc (dos Santos, SP và cộng sự 2024. Nỗ lực hô hấp và cơ bắp trong quá trình căng thẳng trước khi giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng phi lê cá rô phi sông Nile. PLoS ONE 19(7): e0306880 – trình bày kết quả nghiên cứu nhằm đánh giá tác động của mật độ trước khi giết mổ và các phương pháp gây choáng khác nhau (làm choáng bằng nhiệt và ngạt thở) đối với khí máu và các thông số sinh hóa máu, chất lượng thịt và đặc điểm cảm quan của phi lê cá rô phi sông Nile (Oreochromis niloticus).
Thiết lập nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Phân tích Sản phẩm Nông nghiệp, trực thuộc Khoa Khoa học Nông nghiệp – Đại học Liên bang Grande Dourados (MS, Brazil). Mục tiêu là đánh giá tác động của mật độ nuôi trước khi giết mổ và hai phương pháp gây mê khác nhau đến các chỉ số sinh hóa, hô hấp, tổn thương cơ, cũng như chất lượng và đặc điểm cảm quan của phi lê cá rô phi sông Nile.
Thí nghiệm sử dụng cá có trọng lượng trung bình 762 ± 105g, bố trí theo mô hình nhân tố 2 × 2 với hai mức mật độ (50 và 300 kg/m³) và hai phương pháp gây mê (ngạt thở, gây mê bằng nhiệt trong nước đá). Tổng cộng có bốn nghiệm thức, mỗi nghiệm thức gồm 15 mẫu, với 75 cá được lấy mẫu. Các phân tích bao gồm khí máu, thông số sinh hóa, chất lượng thịt và đánh giá cảm quan.
Để biết thông tin chi tiết về thiết kế thí nghiệm, xử lý và chế biến cá, thu thập và phân tích dữ liệu, hãy tham khảo ấn phẩm gốc.
Kết quả và thảo luận
Mật độ thả cá trong giai đoạn nghỉ ngơi trước khi vận chuyển có thể tác động đáng kể đến sức khỏe của cá, đặc biệt là khả năng phục hồi các chức năng sinh lý. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mật độ nuôi ảnh hưởng trực tiếp đến chức năng hô hấp và làm xáo trộn cân bằng nội môi của cá. Đặc biệt, nghiên cứu còn phát hiện sự gia tăng nồng độ enzyme trong cơ tim – dấu hiệu cho thấy cá có thể bị tổn thương cơ nghiêm trọng do mật độ thả quá cao hoặc do ảnh hưởng từ phương pháp gây mê. Việc kết hợp cả hai yếu tố (mật độ dày đặc và gây mê) có thể khiến tình trạng sức khỏe cá xấu đi, từ đó ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng thịt sau thu hoạch.
Phản ứng tăng thông khí sau khi vận chuyển không đủ để duy trì mức oxy cần thiết, đặc biệt là ở những con cá được nuôi với mật độ cao (300 kg/m³), vốn thường rơi vào tình trạng nhiễm toan – tức pH máu bị giảm. Trong khi đó, những con cá được nuôi ở mật độ thấp hơn (50 kg/m³) sau vận chuyển vẫn giữ được các chỉ số ban đầu, cho thấy hệ thống axit-bazơ đã trở lại trạng thái cân bằng. Điều này chứng minh rằng mật độ nuôi thấp có tác dụng tích cực trong việc phục hồi cân bằng nội môi, được phản ánh qua giá trị pH máu gần mức trung tính. Việc duy trì cân bằng axit-bazơ đóng vai trò rất quan trọng vì nó liên quan chặt chẽ đến chức năng hô hấp và mức tiêu thụ năng lượng của cá.
Một trong những thay đổi sinh lý dễ nhận thấy nhất trong quá trình vận chuyển cá là sự gia tăng nồng độ glucose trong máu. Hiện tượng tăng đường huyết do căng thẳng đã được ghi nhận ở nhiều loài cá và là phản ứng phổ biến trong quá trình vận chuyển. Để đảm bảo chất lượng cá khi đưa ra thị trường, việc phục hồi nồng độ glucose về mức bình thường là rất quan trọng. Đáng chú ý, phương pháp gây mê bằng cách làm ngạt khiến cá có mức đường huyết cao hơn so với phương pháp gây mê bằng nhiệt. Điều này là do sự gia tăng các hợp chất kích thích sản xuất glucose trong cơ thể. Ngoài ra, trong điều kiện ngạt thở, cá tiêu thụ glycogen nhiều hơn để tạo năng lượng trong môi trường thiếu oxy, khiến quá trình chết diễn ra chậm hơn do thời gian chuyển hóa kéo dài.
Trong nghiên cứu này, hiện tượng cứng cơ thể diễn ra nhanh hơn ở các cá thể chịu áp lực lớn, đặc biệt là do mật độ nuôi cao và hiện tượng chết ngạt. Ngược lại, những con cá tiếp xúc với nhiệt độ cao dù ở bất kỳ mật độ nuôi nào lại có thời gian cứng cơ thể tương đương với nhóm đối chứng. Điều này có thể do sự suy giảm nhanh chóng hoạt động thể chất khi cá bị sốc nhiệt. Đối với ngành công nghiệp chế biến, việc kéo dài giai đoạn cứng cơ thể là yếu tố quan trọng, bởi đây là thời điểm lý tưởng để xử lý. Nếu phi lê cá trong khi cứng cơ thể vẫn còn hoàn toàn, năng suất chế biến có thể bị ảnh hưởng đáng kể.
Màu sắc phi lê bị ảnh hưởng bởi căng thẳng trước khi giết mổ. Màu sắc thường được coi là đặc điểm cảm quan quan trọng nhất khi đánh giá hình thức của thực phẩm, đặc biệt là thịt, vì đó là tiêu chí chính mà người tiêu dùng đánh giá chất lượng và khả năng chấp nhận của thịt. Màu sắc phụ thuộc vào trạng thái hóa học của sắc tố myoglobin, thành phần tạo nên màu đỏ tím, và có thể bị thay đổi do sự hiện diện của các sắc tố tự nhiên. Tuy nhiên, các sắc tố này rất dễ biến đổi, thường tham gia vào nhiều phản ứng hóa học và sinh hóa trong quá trình chế biến và bảo quản. Do đó, sự thay đổi màu sắc của thịt có thể là dấu hiệu cho thấy các biến đổi sinh hóa đang diễn ra, bao gồm cả quá trình oxy hóa cơ, trạng thái oxy hóa của sắc tố, cũng như ảnh hưởng từ điều kiện trước khi giết mổ. Trong nghiên cứu này, cá được nuôi ở mật độ cao nhất cho thấy màu đỏ của thịt có cường độ thấp hơn, điều này có thể liên quan đến việc không xuất hiện các đốm xuất huyết hay dấu hiệu xuất huyết trong mô cơ.
Cá rô phi sông Nile nuôi ở mật độ cao và bị giết mổ bằng phương pháp ngạt thở thường chịu mức độ căng thẳng lớn, dẫn đến chất lượng phi lê kém săn chắc hơn so với cá được nuôi ở mật độ thấp và được gây mê bằng nhiệt trước khi giết mổ. Phi lê từ những con cá bị ngạt thường có màu sáng hơn và cường độ vàng thấp hơn. Những thay đổi này chủ yếu là do sự suy giảm lượng protein cơ hòa tan – các protein này bị biến tính dưới tác động của căng thẳng, trở nên không hòa tan, làm mất nước trong thịt cá. Hậu quả là khả năng phản xạ ánh sáng của bề mặt thịt thay đổi, khiến độ sáng và cường độ các màu như đỏ và vàng cũng bị ảnh hưởng rõ rệt.
Khả năng giữ nước (WHC) là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng và có thể bị ảnh hưởng bởi tình trạng stress trước khi giết mổ. Trong nghiên cứu này, cá được giết bằng phương pháp ngạt thở tạo ra phi lê có khả năng giữ nước thấp hơn so với cá được gây mê bằng nhiệt hoặc giết mổ bằng cách cắt lõi (nhóm đối chứng). Về mặt kinh tế, khả năng giữ nước của cơ thịt đóng vai trò quan trọng vì nó ảnh hưởng đến trọng lượng và chất lượng sản phẩm cuối cùng. WHC bị chi phối bởi nhiều yếu tố, bao gồm độ pH sau giết mổ, mức độ oxy hóa protein và các yếu tố sinh lý khác.
Việc mất nước quá mức là điều không mong muốn đối với cả ngành công nghiệp thủy sản lẫn người tiêu dùng, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan của thịt cá như độ mềm, kết cấu, màu sắc và độ mọng nước khiến sản phẩm trở nên kém hấp dẫn. Đồng thời, điều này cũng làm giảm năng suất chế biến và giá trị dinh dưỡng. Trọng lượng phi lê sau khi nấu (CWL) có thể bị giảm đáng kể nếu cá bị stress trước khi giết mổ, đặc biệt khi nuôi ở mật độ cao (300 kg/m³) và gây mê bằng phương pháp ngạt, dẫn đến lượng nước mất đi sau chế biến là cao nhất.
Những thay đổi được ghi nhận trong chất lượng phi lê cũng kéo theo sự biến đổi về đặc tính cảm quan, đặc biệt là độ mọng nước. Cụ thể, các phi lê từ cá trải qua quá trình ngạt nước có độ mọng nước kém hơn so với những phi lê từ cá được gây mê bằng nhiệt. Giá trị trung bình thấp nhất về độ mọng nước được ghi nhận ở nhóm cá ngạt, điều này có thể liên quan đến khả năng giữ nước (WHC) thấp hơn, yếu tố tạo cảm giác mọng nước khi nhai. Ngoài ra, mặc dù sự khác biệt về độ săn chắc giữa các nghiệm thức không đạt mức ý nghĩa thống kê, nhưng có xu hướng cho thấy phi lê từ cá bị ngạt có độ săn chắc thấp hơn so với cá được gây mê. Phi lê quá mềm thường không được ưa chuộng và có thể ảnh hưởng đáng kể đến mức độ chấp nhận của người tiêu dùng.
Kết luận
Việc xử lý cá ở mật độ thanh lọc cao (300 kg/m³), kết hợp với phương pháp gây mê bằng cách ngạt thở, gây ảnh hưởng đến quá trình hô hấp, làm cá căng thẳng nhiều hơn. Hậu quả là phần phi lê trở nên kém săn chắc, hao hụt trọng lượng nhiều hơn sau khi nấu, và xuất hiện các thay đổi liên quan đến tổn thương mô cơ. Ngược lại, khi sử dụng mật độ thanh lọc thấp hơn (50 kg/m³) cùng với phương pháp gây mê bằng nhiệt, thời gian cá bước vào giai đoạn chết cứng được kéo dài hơn, và sản phẩm phi lê thu được có chất lượng cảm quan tốt hơn.
Tuy nhiên, dù quy trình xử lý ở mật độ 50 kg/m³ có thể làm tăng chi phí giết mổ trong sản xuất thủy sản, vẫn cần thêm các nghiên cứu chuyên sâu để xác định liệu phương pháp này có giúp kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm, qua đó bù đắp chi phí và giảm thiểu tác động kinh tế hay không.
Theo Silvia Prestes dos Santos, MS
Biên dịch: Nguyễn Thị Quyên – Tôm Giống Gia Hoá Bình Minh
Xem thêm:
- Đa nhiệm: Một công ty Singapore đang sử dụng một công nghệ từng được sử dụng để nghiên cứu ung thư để tăng cường phát hiện mầm bệnh trong nuôi trồng thủy sản
- Một báo cáo quan trọng đã đưa ra cảnh báo các loài rong biển phải đối mặt với nguy cơ tuyệt chủng cục bộ trên diện rộng vào năm 2100
- Ảnh Hưởng Của Khẩu Phần Thủy Phân Đầu Cá Ngừ Đến Tỷ Lệ Sống Và Tăng Trưởng Của Tôm Thẻ Chân Trắng Penaeus Vannamei